Banca de DEFESA: ANA CRISTINA FREITAS DE OLIVEIRA MEIRA

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ANA CRISTINA FREITAS DE OLIVEIRA MEIRA
DATA: 06/06/2024
HORA: 08:00
LOCAL: Sala de Reuniões do DCA
TÍTULO:

APPLICATION OF EMERGING CRYOPROTECTORS IN FROZEN FOOD

PALAVRAS-CHAVES:

Nanofibras de celulose. Hidrolisado de gelatina. Batata. Surimi-like.

PÁGINAS: 115
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO:

O congelamento é uma técnica de conservação de alimentos amplamente empregada, pois permite armazenar os alimentos por um longo período. Apesar de seus benefícios, o congelamento pode ocasionar rompimento de tecidos vegetais e animais, devido ao crescimento dos cristais de gelo. Os danos mecânicos podem favorecer a oxidação lipídica e proteica, perda de textura e perda de compostos hidrossolúveis no descongelamento. Visando reduzir esses danos em alimentos, agentes crioprotetores podem ser empregados. Neste contexto, a presente tese objetivou avaliar o potencial crioprotetor de nanofibras de celulose (CNF) e hidrolisado de gelatina (HG) e analisar os impactos desses compostos nas características físico-química e microestruturais dos alimentos. O trabalho foi dividido em dois artigos, no artigo 1 foi avaliado o potencial crioprotetor combinado de diferentes concentrações de CNF e HG impregnados em batata palito. Neste artigo, foi observado que soluções impregnantes contendo 2,20 % m/m de CNF e 2,20 % m/m de HG resultaram em batatas com menores perdas de fluidos celulares por descongelamento (19,06 ± 0,51 % e 28,71 ± 0,21 %, respectivamente) e textura (23,30 ± 0,54 % e 41,95 ± 0,55 %, respectivamente) quando submetido ao congelamento com e sem flutuação de temperatura. Além disso, comparada a amostra controle (isenta de crioprotetores impregnados) este tratamento apresentou menor temperatura de início de congelamento (-0,615 °C) e reduzidas perdas microestruturais e de coloração. Para o artigo 2, foi aplicado diferente concentrações de CNF (2, 4 e 6 % m/m) em surimi-like de frango, um controle positivo contendo crioprotetores comerciais (sacarose, sorbitol e tripolifosfato de sódio) e outro controle negativo isento de crioprotetores também foram avaliados. Em relação ao controle negativo e aos demais tratamentos contendo CNF, o surimi-like contendo 2 % m/m de CNF exibiu menor oxidação proteica. Este resultado foi evidenciado pela alta concentração de proteínas solúveis em sal (9,62 ± 1,13 mg/g), menor carbonilação (1,85 nmol/mg) das proteínas e poucas alterações na estrutura secundárias das proteínas miofibrilares. Também foi visto que o surimi-like adicionado de 2 % m/m de CNF exibiu menores perdas de água por descongelamento (6,12 ± 0,21 %) e cocção (30,24 ± 2,20 %) gerando géis com elevada capacidade de retenção de água (86,78 ± 1,56 %) e microestrutura mais homogênea. Em ambos os estudos os resultados indicaram que GH e CNF possuem potencial eficaz de criopreservação.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - EDUARDO MENDES RAMOS (Membro)
Externo à Instituição - ISABELLE CRISTINA OLIVEIRA NEVES - UFSCAR (Membro)
Presidente - JAIME VILELA DE RESENDE (Membro)
Externo ao Programa - LIZZY AYRA ALCANTARA VERISSIMO - DCA/ESAL (Membro)
Interno - MARIA CECÍLIA EVANGELISTA VASCONCELOS SCHIASSI - UFLA (Suplente)
Externo à Instituição - SÉRGIO HENRIQUE SILVA - USP (Suplente)
Externo à Instituição - VIVALDO SILVEIRA JUNIOR - UNICAMP (Membro)