Banca de DEFESA: MATHEUS DE SOUZA CRUZ

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: MATHEUS DE SOUZA CRUZ
DATA: 29/05/2024
HORA: 08:30
LOCAL: google meet
TÍTULO:

SECAGEM CONVECTIVA DE MAMÃO FORMOSA (Carica papaya L.): INFLUÊNCIA DO REVESTIMENTO NO PRE-TRATAMENTO UTILIZANDO ETANOL E DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA COM ISOMALTULOSE

PALAVRAS-CHAVES:

cloreto de cálcio; desidratação osmótica com pulso de vácuo; açúcar
alternativo; palatinose; cobertura comestíveL; cinética de secagem.

PÁGINAS: 45
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Engenharia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Armazenamento de Alimentos
RESUMO:

O mamão é um fruto apreciado mundialmente por seus atributos sensoriais e
nutricionais, porém é altamente perecível. A secagem é uma alternativa que promove a
redução do teor de umidade, prolongando a vida útil do produto, mas não é favorável à
qualidade. No entanto, os pré-tratamentos de secagem podem ser utilizados desempenhando
um papel indispensável na preservação de frutas e vegetais. O objetivo deste estudo foi
avaliar a cinética de secagem ao ar quente e os parâmetros de qualidade do mamão formosa
(Carica papaya L.) revestido com alginato de sódio e pré-tratado osmoticamente com
isomaltulose e imerso em etanol. Os mamões foram lavados em água corrente e imersos em
solução sanitizante (água clorada a 200 ppm) durante 15 min. Em seguida, foram obtidos os
cubos de 10 mm da polpa do mamão, com auxílio de um molde de aço inoxidável. Após o
corte, diferentes pré-tratamentos foram aplicados nas amostras: desidratação osmótica por
300 min com ou sem aplicação de vácuo nos primeiros 20 min utilizando isomaltulose em
diferentes concentrações como agente osmótico em amostras frescas ou revestidas e imersão
em etanol 95% (v/v), na proporção de 1:5 (m/v), por 2 min, a 25 °C. A secagem foi realizada
em um secador convectivo de túnel com circulação de ar forçada com velocidade do ar de
secagem de 1,5 m/s e temperatura de 60°C. Os resultados obtidos após o processo osmótico
mostraram que a aplicação do revestimento reduziu em até 26% o ganho de sólidos quando
combinada com utilização do vácuo e a solução de isomaltulose mais concentrada
(PVOD35-REV), sem prejudicar o fluxo de perda de água e a redução de umidade das
amostras. Quando analisados os efeitos do pré-tratamentos na secagem convectiva
verificou-se que o uso do etanol (ET+SC) reduziu em aproximadamente 20% o tempo de
secagem em relação às amostras previamente desidratadas (PVOD+SC) e não tratadas (SC),
visto que ambas tiveram o mesmo tempo de secagem 340 min. Entretanto, o menor tempo de
secagem foi observado quando associado o uso do etanol com pré-tratamento osmótico de
amostras não revestidas (PVOD+ET+SC) e revestidas (REV+PVOD+ET+SC) totalizando
240 min em ambos os tratamentos. Além disso, o modelo de Fick foi utilizado para explicar o
comportamento da secagem que apresentou uma menor difusividade efetiva para os
tratamentos SC, PVOD+SC e REV+PVOD+SC e consequentemente maior consumo
energético. Em relação à qualidade, conclui-se que os pré-tratamentos proporcionaram baixa
retenção de todos os parâmetros de qualidade (compostos fenólicos, antioxidantes,
carotenoides e ácido ascórbico) em comparação às amostras frescas.

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - GUSTAVO CÉSAR DACANAL - USP (Suplente)
Externo ao Programa - IRINEU PETRI JUNIOR - DQM/EENG (Suplente)
Presidente - JEFFERSON LUIZ GOMES CORREA (Membro)
Externo à Instituição - JOAO RENATO DE JESUS JUNQUEIRA - UFMS (Membro)
Externo à Instituição - MIRIAM DUPAS HUBINGER - UNICAMP (Membro)