Banca de DEFESA: LETICIA LINHARES DA SILVA

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: LETICIA LINHARES DA SILVA
DATA: 09/05/2025
HORA: 14:00
LOCAL: Oline
TÍTULO:

DESENVOLVIMENTO DE EXTRATO SECO FERMENTADO DE TARO (Colocasia esculenta) POR SPRAY DRYING: OTIMIZAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO FISICO-QUÍMICA E FUNCIONAL

PALAVRAS-CHAVES:

Inhame, fermentação, spray-drying, probióticos

PÁGINAS: 110
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
RESUMO:

Os alimentos funcionais são aqueles que, além de suas funções nutricionais básicas, apresentam compostos bioativos capazes de promover benefícios à saúde e reduzir o risco de doenças. No contexto atual, em que o consumidor busca cada vez mais produtos que aliem praticidade e valor agregado, o desenvolvimento de ingredientes inovadores assume papel central. Dessa forma este trabalho teve como objetivo desenvolver e otimizar por spray drying um extrato seco de taro fermentado por co-cultura de bactéria ácido láctica e levedura, garantindo alta viabilidade probiótica e integrando efeitos pré-, pró- e pós-bióticos em produto funcional não lácteo. As condições de processamento foram determinadas através da Metodologia de Superfície de Resposta, usando o Delineamento de Composto Central. Foram empregadas cepas com a alegação probiótica, de Lactobacillus plantarum (CCMA 0743) e Pichia kluyveri (CCMA), como cultura probiótica principal e microrganismo fermentativo principal, respectivamente. As condições ideais de processamento do extrato de taro incluíram 5,0 Log UFC/mL de P. kluyveri (fixo), cerca de 6,9 Log UFC/mL de L. plantarum, fermentação por 18 h a 30 °C e secagem por spray dryer a 75 °C. O produto final apresentou estabilidade e segurança microbiológica, com baixa atividade de água (0,38), higroscopicidade (4,04) e pH (3,89). Mostrou bom potencial tecnológico, com rendimento superior a 50%, solubilidade acima de 70% e taxas de sobrevivência de 90,74% (L. plantarum) e 47,76% (P. kluyveri). Quanto as alegações funcionais, a bactéria demonstrou resistência às condições simuladas do trato gastrointestinal e estabilidade durante 6 meses sob refrigeração, mantendo viabilidade acima de 8 Log UFC/g, viabilizando alegações probióticas. A composição nutricional foi preservada, com pequena redução de proteínas e retenção de mais de 50% de amido, que contribui com proteção celular e possível efeito prebiótico. A fermentação elevou compostos bioativos, com destaque para o ácido lático (10,64 mg/g) como principal metabólito. Além disso, a fermentação promoveu alterações no perfil de compostos voláteis, com aumento significativo de ácidos como caproico (437,90 ± 78,47 ng/g) e caprílico (103,00 ± 13.,8 ng/g), associados a notas sensoriais intensas. O perfil de álcoois superiores foi marcado pelo aumento de compostos como álcool benzílico (293,40 ± 16,33 ng/g) e, principalmente, feniletanol (9580,00 ± 1806,0 ng/g), de aroma doce e floral. Compostos cetônicos e aldeídos também foram intensificados, como 3,5-octadien-2-ona (531,74 ± 72,05 ng/g) e (E)-2-nonenal (1040,00 ± 134,90 ng/g), contribuindo para complexidade aromática. Esses resultados indicam que a fermentação não apenas melhorou a estabilidade e funcionalidade do produto, mas também potencializou atributos sensoriais com geração de compostos voláteis de interesse. Conclui-se que o extrato seco de taro fermentado desenvolvido apresenta características promissoras como ingrediente funcional não lácteo, reunindo estabilidade físico-química, alta viabilidade probiótica, potencial simbiótico e perfil sensorial aprimorado. Esses resultados reforçam sua aplicabilidade na formulação de alimentos inovadores voltados à saúde e ao bem-estar do consumidor.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - ROSANE FREITAS SCHWAN (Membro)
Externo à Instituição - MARIANA DE MOURA E DIAS - UFV (Suplente)
Externo ao Programa - FERNANDA DEMOLINER - DNU/FCS (Suplente)
Externo ao Programa - DISNEY RIBEIRO DIAS - DCA/ESAL (Membro)
Externo à Instituição - CÍNTIA LACERDA RAMOS - UFVJM (Membro)
Externo ao Programa - CAROLINA VALERIANO DE CARVALHO - DNU/FCS (Membro)
Interno - ANA PAULA PEREIRA BRESSANI - UFLA (Membro)