Banca de QUALIFICAÇÃO: GIOVANNA FERREIRA MARTINS

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: GIOVANNA FERREIRA MARTINS
DATA: 03/07/2026
HORA: 14:00
LOCAL: online
TÍTULO:

COINOCULAÇÃO NA FERMENTAÇÃO DO CACAU COMO ESTRATÉGIA PARA MELHORIA DA QUALIDADE E DO PERFIL SENSORIAL

PALAVRAS-CHAVES:

Co-inoculação; Qualidade do cacau; Sensorial do cacau; Não-Saccharomyces

PÁGINAS: 50
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO:

O cacau (Theobroma cacao L.) é uma commodity de grande importância econômica e nutricional, cultivada em regiões tropicais ao redor do mundo, com destaque para a África Ocidental, América do Sul e Sudeste Asiático. A demanda crescente por cacau e seus resultados está associada ao interesse por alimentos funcionais e nutracêuticos, o que reforça a relevância de estudos direcionados à melhoria da qualidade do chocolate. Nesse contexto, as etapas de pós-colheita, especialmente a fermentação, secagem e torrefação, são fundamentais para a formação das características sensoriais e químicas do produto final. A fermentação das amêndoas de cacau é um processo microbiano natural de aproximadamente 5 a 7 dias, conduzido por leveduras, bactérias láticas e bactérias acéticas, responsáveis pela degradação da mucilagem e pela produção de compostos que influenciam diretamente o aroma e o sabor do chocolate. Contudo, a variabilidade genética observada entre híbridos de cacau produz matérias‑primas com perfis físico‑químicos e sensoriais heterogêneos, evidenciando a necessidade de adoção de estratégias de manejo mais controladas. Diante disso, o uso de culturas iniciadoras surge como uma alternativa promissora para padronizar e melhorar a qualidade do produto final. Entre os microrganismos com potencial tecnológico, destacam-se as leveduras que participam na degradação dos açúcares presentes na polpa e na produção de metabólitos associados à qualidade sensorial. Diferentemente dos estudos que utilizam inoculações de leveduras não‑Saccharomyces, o presente trabalho destaca-se por avaliar a co-inoculação de duas espécies de Hanseniaspora uvarum CCMA0236 e Hanseniaspora opuntiae CCMA0579, explorando possíveis efeitos sinérgicos na produção de metabólitos sensoriais. O estudo será conduzido em dois híbridos comerciais de cacau, PS1319 e Ipiranga, selecionados por apresentarem perfis agronômicos e sensoriais diferenciados, o que permitirá avaliar a interação entre o genótipo do fruto e a estratégia de co-inoculação. Serão verificadas alterações químicas e físico‑químicas das amêndoas durante e após a fermentação por cromatografia líquida e gasosa, realizadas avaliações sensoriais dos chocolates produzidos e acompanhamento da dinâmica populacional das espécies inoculadas por qPCR.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - THAIS LOMONACO TEODORO DA SILVA (Membro)
Presidente - ROSANE FREITAS SCHWAN (Membro)
Interno - PÂMELA MYNSEN MACHADO MARTINS - UFLA (Membro)
Externo ao Programa - DISNEY RIBEIRO DIAS - DCA/ESAL (Suplente)
Externo ao Programa - DIRCEU DE SOUSA MELO - DBI/ICN (Membro)