Banca de QUALIFICAÇÃO: STELLA ANDRADE COELHO

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: STELLA ANDRADE COELHO
DATA: 07/08/2026
HORA: 09:00
LOCAL: Sala de Reuniões do DCA
TÍTULO:

EFEITO DA ADIÇÃO DE COMPOSTOS FENÓLICOS EXTRAÍDOS DE CACAU NA ESTABILIDADE E QUALIDADE DE SORVETES

PALAVRAS-CHAVES:

sorvete; compostos fenólicos; cacau; morango; estabilidade estrutural; derretimento

PÁGINAS: 43
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia de Produtos de Origem Animal
RESUMO:

Um dos principais desafios tecnológicos associados à cadeia produtiva e de distribuição do sorvete é o seu comportamento de derretimento, uma vez que influencia diretamente a estabilidade estrutural do produto, sua qualidade sensorial e o desempenho durante o armazenamento, transporte e comercialização. Embora estabilizantes e emulsificantes sejam amplamente utilizados para retardar o derretimento, cresce o interesse pelo uso de ingredientes naturais capazes de exercer funções tecnológicas semelhantes. Nesse contexto, os compostos fenólicos destacam-se pela capacidade de interagir com proteínas e lipídios, favorecendo a formação de redes estruturais que podem aumentar a estabilidade da matriz do sorvete. Entre as fontes naturais desses compostos, o cacau e o morango apresentam elevado potencial tecnológico devido à presença de flavonoides e outros compostos bioativos com reconhecida atividade antioxidante. Este trabalho tem como objetivo avaliar o efeito da adição de compostos fenólicos extraídos de cacau sobre a estabilidade estrutural, as propriedades reológicas e a qualidade de sorvetes, com ênfase no comportamento de derretimento. Inicialmente, serão obtidos e caracterizados extratos fenólicos de cacau e de morango quanto ao teor de compostos fenólicos totais e ao perfil cromatográfico. Em seguida, serão produzidas formulações de sorvete contendo diferentes concentrações de extrato fenólico de cacau, formulações com extrato fenólico de morango como referência experimental e formulações sem hidrocoloides, visando comparar o desempenho tecnológico dos diferentes sistemas. As amostras serão avaliadas quanto às propriedades reológicas da calda, overrun, resistência ao derretimento, textura, viscosidade, análise microscópica e aceitação sensorial. Espera-se que a incorporação dos compostos fenólicos promova alterações na microestrutura do sorvete por meio da formação de interações entre polifenóis, proteínas e glóbulos de gordura, aumentando a viscosidade da fase contínua, reduzindo a mobilidade da água e retardando o derretimento. Além disso, espera-se identificar concentrações capazes de aumentar a estabilidade física do produto e avaliar o potencial dos compostos fenólicos como alternativa aos estabilizantes convencionais, contribuindo para o desenvolvimento de sorvetes com melhor desempenho tecnológico, maior apelo clean label e potencial funcional. Os resultados deste estudo poderão ampliar a compreensão dos mecanismos de estabilização promovidos pelos polifenóis em sistemas alimentares congelados e fornecer subsídios para o desenvolvimento de novos ingredientes naturais aplicados à indústria de sorvetes.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - PÂMELA MYNSEN MACHADO MARTINS - UFLA (Membro)
Externo ao Programa - KAREN CRISTINA GUEDES SILVA - DCA/ESAL (Suplente)
Interno - JOAO DE DEUS SOUZA CARNEIRO (Suplente)
Interno - JAIME VILELA DE RESENDE (Membro)
Externo à Instituição - ANA PAULA LIMA RIBEIRO - UFLA (Membro)