Banca de DEFESA: STHEFÂNIA FERREIRA VILELA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: STHEFÂNIA FERREIRA VILELA
DATA: 31/07/2026
HORA: 14:00
LOCAL: dbi 02
TÍTULO:

CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE SOURDOUGH PRODUZIDO COM FARINHAS COM E SEM GLÚTEN

PALAVRAS-CHAVES:

Sourdough, Leveduras, Fermentação, Microbiota, Qualidade, Fermentação natural, Compostos voláteis

PÁGINAS: 60
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO:

Esta pesquisa avaliou a influência de dois ambientes de fermentação, denominados “Casa” e “Mata”, sobre as características microbiológicas, físico-químicas, metabólicas e sensoriais de sourdoughs produzidos com farinhas com e sem glúten, bem como sobre os pães elaborados a partir desses sourdoughs. Os sourdoughs foram conduzidos por fermentação espontânea até 168 h, com coletas aos 0, 72 e 168 h. A microbiota cultivável foi isolada em meios de cultivo específicos e identificada por MALDI-TOF MS. Também foram quantificados os ácidos orgânicos por HPLC, caracterizados os compostos voláteis por GC-MS, avaliados os parâmetros tecnológicos dos pães e realizada uma análise sensorial com consumidores. A identificação microbiológica evidenciou a presença de leveduras e bactérias ácido-láticas associadas à fermentação natural, com predominância de Saccharomyces cerevisiae nos sourdoughs com glúten e ocorrência de espécies dos gêneros Weissella, Lactobacillus e Pediococcus nos sistemas avaliados. Nos sourdoughs sem glúten, observou-se sucessão microbiana distinta entre os ambientes, com trajetória fermentativa mais definida na “Casa” e maior influência ambiental na “Mata”. Nos pães com glúten, os parâmetros de umidade, acidez, cor e textura não diferiram significativamente entre os ambientes, indicando estabilidade tecnológica da matriz. Nos pães sem glúten, o ambiente “Mata” resultou em valores mais elevados de umidade e de acidez titulável, sem comprometer a textura instrumental. A análise por HPLC indicou predominância de ácido lático, além de ácido acético e ácido succínico, enquanto a GC-MS revelou compostos voláteis pertencentes principalmente às classes de álcoois, ácidos e ésteres. As análises multivariadas demonstraram diferenciação entre os tratamentos em função da matriz farinácea, do ambiente de fermentação e da etapa do processo. A avaliação sensorial indicou boa aceitação dos pães pelos consumidores. Conclui-se que o ambiente de fermentação influenciou a microbiota cultivável e o perfil metabólico dos sourdoughs, mas não comprometeu a qualidade tecnológica e sensorial dos produtos, reforçando o potencial do sourdough como sistema fermentativo adaptável à produção de pães com e sem glúten.

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - ANA PAULA PEREIRA BRESSANI - UFLA (Membro)
Externo ao Programa - DIRCEU DE SOUSA MELO - DBI/ICN (Suplente)
Externo ao Programa - DISNEY RIBEIRO DIAS - DCA/ESAL (Membro)
Interno - ELISANGELA ELENA NUNES CARVALHO (Suplente)
Externo à Instituição - KARINA TEIXEIRA MAGALHÃES - UFBA (Suplente)
Interno - PÂMELA MYNSEN MACHADO MARTINS - UFLA (Membro)
Presidente - ROSANE FREITAS SCHWAN (Membro)