Banca de DEFESA: LORRANY RAMOS DO CARMO

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: LORRANY RAMOS DO CARMO
DATA: 21/08/2026
HORA: 08:00
LOCAL: Hibrido (presencial/video conferencia)
TÍTULO:

Valorization of Porcine Blood as a Functional Protein Ingredient: Stabilization Strategies, Characterization, and Technological Application

PALAVRAS-CHAVES:

Subproduto do abate; isolado proteico; estabilização da cor; ferro heme; mortadelas.

PÁGINAS: 1
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia de Produtos de Origem Animal
RESUMO:

O presente trabalho teve como objetivo geral desenvolver uma estratégia para obtenção de um ingrediente proteico de alto valor agregado a partir de sangue suíno. Foram avaliados os efeitos do pré-tratamento do sangue com dois agentes de cura, nitrito de sódio (NaNO₂) e S-nitroso-N-acetilcisteína (NAC-SNO), sobre a estabilização do sistema heme durante a secagem por atomização. A obtenção, a caracterização e as propriedades nutricionais e tecnológicas dos pós obtidos, bem como sua aplicação em um produto cárneo, foram descritas em três artigos. No primeiro artigo, foi otimizada a etapa de pré-tratamento do sangue suíno por meio da avaliação de diferentes concentrações de NaNO₂ e NAC-SNO, associadas a diferentes condições de pH e tempo de reação, visando maximizar a formação de pigmentos nitrosos antes da secagem. Os sangues foram pré-tratados por cada um dos agentes de cura (NITsb e NACsb) mais o controle (SB) e atomizados, sendo os pós obtidos (isolado proteico de sangue suíno, IPSS) caracterizados quanto à sua composição química e propriedades tecno-funcionais. No segundo artigo, os IPSS foram caracterizados quanto à suas propriedades nutricionais e estabilidade oxidativa e estrutural sob diferentes condições de armazenamento. No terceiro artigo, os sangues em pó foram utilizados como extensores na formulação de mortadelas com baixo teor de nitrito, em substituição parcial ou total do isolado proteico de soja. Os IPSS apresentaram elevado teor de proteínas (>85%), com boa capacidade de retenção de água e de óleo, excelente digestibilidade e perfil de aminoácidos e de minerais, especialmente ferro heme, compatíveis com ingredientes de alta qualidade nutricional. O tratamento com NACsb destacou-se por preservar a cor vermelha-rosada formada, com menor formação de carbonilas e degradação dos grupos sulfidrila durante o armazenamento. A incorporação do IPSS na formulação da mortadela preservou a estabilidade da emulsão e as propriedades de textura e aumentou o teor de ferro, com os pós pré-tratados reduzindo a oxidação, contribuindo para uma cor mais vermelha, sem elevar os teores de nitrito residual nem comprometer a estabilidade microbiológica. Conclui-se que o pré-tratamento do sangue com os agentes de cura, antes da secagem por spray drying, constitui uma estratégia inovadora para estabilizar o sistema heme, aumentar a resistência à oxidação e ampliar o potencial de aproveitamento desse subproduto como ingrediente proteico funcional de elevado valor agregado para a indústria de alimentos.

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - AURELIANO CLARET DA CUNHA - UFOP (Membro)
Externo à Instituição - SIMONE DE FATIMA VIANA DA CUNHA - UFOP (Suplente)
Externo à Instituição - PAULO ROGÉRIO FONTES - UFV (Membro)
Externo à Instituição - ROBLEDO DE ALMEIDA TORRES FILHO - UFV (Suplente)
Interno - ALCINEIA DE LEMOS SOUZA RAMOS (Membro)
Interno - MARIELLE MARIA DE OLIVEIRA PAULA - UFLA (Membro)
Presidente - EDUARDO MENDES RAMOS (Membro)