Banca de DEFESA: PATTY VIEIRA

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: PATTY VIEIRA
DATA: 30/09/2026
HORA: 16:00
LOCAL: SALA DE REUNIÕES DCA/UFLA
TÍTULO:

Potencial tecnológico do extrato da flor de Alcachofra (Cynara cardunculus L. var.scolymus) como agente coagulante na fabricação e maturação de queijos

PALAVRAS-CHAVES:

Cynara cardunculus; coagulante vegetal; proteólise; maturação de queijos; enzimas aspárticas.

PÁGINAS: 80
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia de Produtos de Origem Animal
RESUMO:

A busca por fontes alternativas de enzimas coagulantes para a indústria de laticínios tem ganhado destaque, impulsionada por restrições culturais, religiosas e pela demanda crescente por produtos artesanais e sustentáveis. Nesse contexto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o potencial tecnológico do extrato vegetal obtido das flores de alcachofra (Cynara cardunculus L. var. scolymus) na fabricação de queijos, analisando seus efeitos sobre os parâmetros físico-químicos e a extensão da proteólise ao longo de 35 dias de maturação. Foram formulados diferentes tratamentos combinando proporções de coalho microbiano comercial e extrato vegetal de alcachofra. Os queijos foram avaliados quanto à umidade, extrato seco, pH e índices de proteólise (nitrogênio solúvel em pH 4,6 e nitrogênio não proteico em TCA 12%). Os resultados demonstraram que a substituição da quimosina pelo extrato vegetal influenciou de forma marcante a retenção hídrica, acelerando a perda de umidade e resultando em teores mais elevados de extrato seco. A evolução do pH evidenciou um efeito tamponante e de alcalinização tardia nas formulações com maior teor de extrato vegetal, decorrente da intensa atividade proteolítica secundária. As análises nitrogenadas confirmaram que as cardosinas presentes na alcachofra promovem uma proteólise primária e secundária mais profunda e acelerada em comparação ao controle comercial, gerando acúmulo exponencial de peptídeos de baixo peso molecular e aminoácidos livres. Conclui-se que o extrato de Cynara cardunculus var. scolymus, isolado ou em blends  parciais, atua como um excelente modulador do tempo de maturação, viabilizando a obtenção de perfis proteolíticos avançados e características sensoriais complexas em prazos reduzidos, consolidando-se como uma alternativa viável para a queijaria artesanal e industrial. 

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - LUIZ RONALDO DE ABREU (Membro)
Interno - JAIME VILELA DE RESENDE (Membro)
Interno - ELISANGELA ELENA NUNES CARVALHO (Membro)
Interno - CLEITON ANTONIO NUNES (Suplente)
Externo ao Programa - SANDRA MARIA PINTO - DCA/ESAL (Membro)
Externo à Instituição - MAXIMILIANO SOARES PINTO - UFMG (Membro)
Externo à Instituição - SÉRGIO AUGUSTO DE SOUSA CAMPOS - UNILAVRAS (Suplente)