Banca de DEFESA: FERNANDA PEREIRA

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: FERNANDA PEREIRA
DATA: 30/09/2026
HORA: 09:00
LOCAL: Sala de reuniões do DCA
TÍTULO:

Ecologia sucessional e triagem funcional de bactérias ácido-láticas do Queijo Minas Artesanal do Serro: da dinâmica de maturação ao potencial tecnológico

PALAVRAS-CHAVES:

Queijo Minas Artesanal; bactérias ácido-láticas; microbiota autóctone; maturação; MALDI-TOF MS; potencial tecnológico.

PÁGINAS: 78
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
ESPECIALIDADE: Microbiologia de Alimentos
RESUMO:

O Queijo Minas Artesanal (QMA) constitui um produto de relevância cultural e socioeconômica para Minas Gerais, cuja maturação é influenciada pela microbiota autóctone associada às características do ambiente de produção. Nesse contexto, as bactérias ácido-láticas (BAL) desempenham funções relevantes durante a maturação, podendo contribuir para as características microbiológicas e tecnológicas do produto. O presente estudo teve como objetivo caracterizar a dinâmica da microbiota cultivável e avaliar características de segurança e potencial tecnológico de BAL autóctones de QMA do Serro, considerando diferentes tempos e locais de maturação. Foram avaliados 135 queijos provenientes de 27 produtores, sendo 16 propriedades rurais e 11 cooperativas, coletados aos 7, 14, 28, 42 e 56 dias de maturação. A densidade de BAL cultiváveis foi determinada em Log10 UFC/g, enquanto a composição da comunidade foi avaliada a partir de morfotipos obtidos em cultivo e identificados por espectrometria de massas MALDI-TOF MS. A densidade de BAL  apresentou redução ao longo da maturação, de 8,88 para 7,70 Log10 UFC/g, enquanto a riqueza de morfotipos aumentou de 3,65 para 6,70. A análise de PERMANOVA indicou efeito significativo do tempo sobre a  composição da comunidade microbiana cultivável (R² = 0,2202; p = 0,001), enquanto não foram observados efeitos significativos do local de maturação (p = 0,278) ou da interação Tempo × Local (p = 0,123). A densidade de BAL, por sua vez, apresentou interação significativa entre tempo e local de maturação (F = 7,46; p < 0,001), com maiores valores nas amostras provenientes das cooperativas a partir de 14 dias. A identificação por MALDI-TOF MS revelou predominância de Lactiplantibacillus plantarum (54,17%), seguido de Lacticaseibacillus paracasei (14,58%), Levilactobacillus brevis (8,33%) e outras espécies bacterianas e leveduras. Para a caracterização funcional, foram selecionadas 16 linhagens de BAL, sendo oito de L. plantarum, três de L. paracasei, três de L. brevis e duas de Lacticaseibacillus rhamnosus. Todas apresentaram resultado negativo para catalase. Três linhagens de L. brevis apresentaram resultado positivo no ensaio de hidrólise de lisina, característica considerada na avaliação de seu potencial de aplicação. Nos ensaios tecnológicos, observou-se produção de diacetil em 5 e 9 linhagens após 10 minutos e 24 horas,  respectivamente. A produção de exopolissacarídeos foi mais frequente nos meios contendo sacarose (81,3%) e lactose (81,3%). Na avaliação da acidificação e adaptação ao leite, foram observadas diferenças entre as linhagens, destacando-se L. paracasei Lpr38 pela maior redução de pH (ΔpH = 1,74) e L. plantarum Lp13 pela combinação de acidificação e aumento da contagem celular. Os resultados demonstram que o tempo de maturação esteve associado a alterações na densidade e na composição da microbiota cultivável do QMA do Serro, enquanto o local de maturação apresentou efeito sobre a densidade de BAL, mas não sobre a composição comunitária avaliada. As linhagens caracterizadas apresentaram diferentes perfis fenotípicos relacionados à segurança e a atributos tecnológicos, contribuindo para o conhecimento da diversidade funcional de BAL autóctones e fornecendo informações para futuras investigações sobre seu potencial de aplicação em processos fermentativos e na elaboração de produtos lácteos.

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - ANDREÍSA TEIXEIRA DE CASTRO - UFLA (Membro)
Externo à Instituição - CLEUBE ANDRADE BOARI - UFVJM (Membro)
Externo à Instituição - DANILO JOSÉ MACHADO DE ABREU - EPAMIG (Membro)
Interno - ELISANGELA ELENA NUNES CARVALHO (Membro)
Externo à Instituição - PAULA NOGUEIRA CURI - EPAMIG (Suplente)
Externo à Instituição - RAQUEL MARTINO BEMFEITO CARVALHO - IFMG (Suplente)
Presidente - ROBERTA HILSDORF PICCOLI (Membro)