Avaliação sensorial e química de café natural com inoculação e controle de secagem.
Coffea arabica L., Fermentação, Culturas iniciadoras, Secagem intermitente.
O Brasil é o maior produtor de café arábica do mundo e o mercado de cafés especiais vem ganhando uma grande importância, em média esses cafés são comercializados com ágio de 27,1%. Para um café ser considerado especial ele deve expressar um potencial elevado de aroma e sabor, para isso ser possível o café deve possuir uma qualidade intrínseca, e esta qualidade é proveniente da interação genótipo x ambiente x processamento. O processamento pode ser dividido em via seca onde são obtidos os cafés naturais e via úmida com os descascados, atualmente a fermentação também está sendo considerada uma forma de processamento já que ela tem a capacidade de alterar a composição química dos grãos crus devido às alterações metabólicas e a inoculação de culturas iniciadoras vêm se mostrando uma alternativa para garantir um produto de melhor qualidade. Para os grãos não perderem qualidade após o processamento a secagem se torna extremamente importante, tem o objetivo de minimizar as reações de deterioração e alterações físicas e químicas durante o armazenamento, a secagem intermitente é considerada uma das mais promissoras soluções para ter uma maior eficiência energética e qualidade do produto, sem ocasionar uma elevação no custo da secagem. Desta forma, o objetivo deste trabalho será avaliar a qualidade de café natural com e sem inoculação de leveduras em tempos de fermentação diferentes e a cinética de secagem de dois métodos diferentes de secagem: contínua e intermitente.