Banca de DEFESA: ANTONIA ISADORA FERNANDES

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ANTONIA ISADORA FERNANDES
DATA: 23/01/2026
HORA: 09:00
LOCAL: Anfiteatro Departamneto Química
TÍTULO:

I

Caracterização fisico-química, identificação e quantificação de compostos voláteis e não voláteis e análise sensorial instrumental utilizando sensores biônicos de amostras de cachaças envelhecidas em barris fabricados de espécies vegetais nativas brasileiras e exóticas.

PALAVRAS-CHAVES:

Envelhecimento; Madeiras Nativas, Sensores Biônicos, compostos Voláteis, Compostos fenólicos 

PÁGINAS: 123
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia das Bebidas
RESUMO:

A cachaça é a bebida fermento-destilada obtida a partir do mosto de cana de açúcar crua e que apresenta teor alcoólico entre 38 e 48% v/v a 20 ºC. Durante todas as suas etapas produtivas, são formados congêneres responsáveis por suas características organolépticas peculiares e marcantes. O processo de armazenamento/envelhecimento da bebida, única etapa não-obrigatória da cadeia produtiva, garante que o produto final apresente maior complexidade sensorial e valor agregado, graças às moléculas extraídas da superfície do barril e/ou formadas durante o processo de envelhecimento. Embora o processo de envelhecimento ocorra utilizando barris fabricados de carvalho americano ou europeu, novas espécies vegetais nativas brasileiras e espécies exóticas vêm destacando-se para essa finalidade, a fim de reduzir custos de importação e manutenção de barris de carvalho e garantir maior diversidade de produtos a serem comercializados. Dessas espécies, citam-se a amburana, bálsamo, jequitibá, freijó e eucalipto. O presente trabalho objetivou analisar a composição físico-química e a identificação e quantificação de compostos fenólicos e voláteis presentes em amostras de cachaças envelhecidas em quatorze espécies vegetais nativas e exóticas, bem como analisar as características sensoriais na forma instrumental, utilizando língua e nariz eletrônicos. A análise dos parâmetros físico-químicos foi realizada de acordo a Instrução Normativa Nº 24 de 08 de novembro de 2005 do Ministério de Agricultura e Pecuária (MAPA); as análises de compostos voláteis e fenólicos foram realizadas por cromatografia em fase gasosa acoplada a espectrometria de massas e cromatografia líquida de alta eficiência, respectivamente; já as análises instrumentais de aromas e sabores foram realizadas de acordo com metodologias para língua e nariz eletrônicos já estabelecidas. Como resultados, todas as amostras apresentaram parâmetros inferiores aos limites máximos propostos pela legislação vigente. As análises por cromatografia gasosa identificaram compostos voláteis das classes de ésteres, álcoois e terpenos oriundos tanto do processo fermentativo quanto do processo de envelhecimento, ao passo que as análises por cromatografia líquida identificaram treze compostos fenólicos, em valores totais mínimo e máximo equivalentes a 0 mg L^-1 e 75,2 mg L^-1, respectivamente.  Os sensores biônicos foram capazes de distinguir 134 aromas distintos, classificados em categorias e subcategorias, além de identificarem percepções de sabores relacionadas à umami, acidez e retrogostos superiores à amostra referência (amostra não-envelhecida), enquanto percepções relacionadas ao amargor e adstringência foram menores à referência. A realização desse estudo evidencia a viabilidade da utilização de madeiras nativas brasileiras e exóticas para o envelhecimento de cachaças, de forma a garantir a obtenção de novos produtos envelhecidos em conformidade com a legislação e de alta complexidade e harmonia sensorial. A aplicação de sensores biônicos na análise de cachaças envelhecidas também se mostrou promissora para a avaliação de características sensoriais do produto final, bem como ao longo da cadeia produtiva, identificando características atípicas e/ou indesejáveis e permitindo, quando necessário, a tomada de ações corretivas de forma rápida, garantindo um produto de alta qualidade, além de auxiliar no momento de compra do consumidor, possibilitando a escolha de um produto que se enquadre melhor nos seus interesses pessoais.

Palavras-chave: Envelhecimento. Madeiras nativas. Sensores biônicos. Compostos voláteis. Compostos fenólicos.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - MARIA DAS GRACAS CARDOSO (Membro)
Externo ao Programa - MARIA LUISA TEIXEIRA - DQI/ICN (Membro)
Externo ao Programa - MARIANA DE REZENDE BONESIO - DQI/ICN (Membro)
Externo ao Programa - WILDER DOUGLAS SANTIAGO - DQI/ICN (Membro)
Externo à Instituição - NICOLAS RATKOVICH - Uniandes (Membro)
Externo ao Programa - JOSEFINA APARECIDA DE SOUZA - DQI/ICN (Suplente)
Externo à Instituição - DAVID LEE NELSON - UFVJM (Suplente)