Segurança alimentar e dinâmica microbiana da maturação de
queijos minas artesanais da microrregião da canastra
Bactérias láticas. Bactérias patogênicas. Inocuidade alimentar
Maturação. Sucessão microbiana. Compostos voláteis
O queijo Minas artesanal (QMA) é um produto característico do estado de Minas
Gerais, produzido com leite de vaca cru e adição de uma cultura starter endógena
chamada “pingo”, responsável pela inoculação de microrganismos específicos que
podem realçar o sabor e os aspectos sensoriais. A alta importância econômica e cultural
do queijo artesanal no Brasil justifica os esforços para garantir sua segurança, qualidade
e procedência. Logo, o objetivo desse trabalho é avaliar a qualidade do processo de
maturação de queijo minas artesanal da microrregião da canastra (QMA-MC), avaliando
a viabilidade de diferentes grupos de microrganismos, bem como investigar o processo
da inocuidade, através da inoculação de microrganismos patogênicos, ao longo de trinta
dias. Serão isoladamente inoculadas Staphylococcus aureus ATCC13565 e Listeria
monocytogenes ATCC 19117. A avaliação do processo de qualidade será realizada por
métodos dependente de cultura e independente de cultura, pelas análises de compostos
químicos, através de cromatografia liquida (HPLC), gasosa (GC) e espectroscopia
infravermelho com transformada de Fourier (FTIR), bem como o uso de análise
multivariadas para avaliar a interação microbiológica e físico-química. Dessa maneira,
correlacionar a necessidade de boas práticas de fabricação da cadeia produtiva do queijo
minas artesanal na qualidade do queijo curado.