Efeito do inóculo misto de Kluyveromyces lactis e Lactobacillus sp.
na produção de queijos
leveduras; bactérias ácido láticas; probióticos.
O mercado em ascensão de queijos tem despertado a comunidade acadêmica para a compreensão da
microbiota existente neste produto e como elas influenciam nas características físico-químicos e sensoriais dos
queijos. Esta microbiota endógena confere características organolépticas específicas, sendo compostas por
bactérias láticas e leveduras que habitualmente estão presentes no leite, no pingo e durante todo o processamento
do queijo e maturação. Trabalhos anteriores têm utilizado preferencialmente culturas frescas como inóculos para
a produção de queijos e seus efeitos são frequentemente medidos separadamente. Este estudo visa, avaliar a
viabilidade do uso de inóculo misto como uma cultura starter na produção de queijos e seus efeitos em
características desejáveis quando inoculadas em consórcio. Cepas de Kluyveromyces lactis B10 e de
Lactobacillus sp. isoladas do queijo Minas Artesanal Canastra serão inoculadas na massa do queijo submetidos a
análises de suas propriedades biotecnológicos durante o processo de maturação, como a atividade proteolítica e
lipolítica, textura, testes antioxidantes, pH, compostos orgânicos voláteis (GC-MS), determinação de ácidos e
açúcares (HPLC), bem como o monitoramento das populações microbianas e análises microscópicas por meio de
microscopia de varredura (MEV). Assim, espera-se que o produto final, o queijo, obtenha características
texturais e sensoriais satisfatórias nestas condições, bem como a manutenção das populações ao longo do tempo.