AVALIAÇÃO DA INTERAÇÃO ENTRE BACTÉRIAS DO ÁCIDO LÁTICO E OS PATÓGENOS Listeria monocytogenes ATCC 19117 e Staphylococcus aureus P90 DURANTE O PROCESSO DE MATURAÇÃO DO QUEIJO MINAS ARTESANAL DO CAMPO DAS VERTENTES
Enterotoxina A. Bioprotetor. Controle de qualidade.
O Queijo Minas Artesanal do Campo das Vertentes (QMACV) é um queijo
manufaturado produzido a partir do leite cru e constitui um produto enraizado na
cultura e na agricultura familiar de Minas Gerais. Devido ao método de produção
manual, o controle sanitário na ordenha e durante todo o processo de produção é de
difícil controle, o que pode favorecer táxons microbianos associados a doenças
veiculadas por alimentos (DVAs), como Listeria monocytogenes e Staphylococcus
aureus. A fabricação do Queijo Minas Artesanal do Campo das Vertentes (QMACV)
envolve o processo de adição do “pingo” como fermento endógeno, que é rico em
Bactérias do Ácido Lático (BAL), assim como o leite. Essas bactérias são capazes
inibir a proliferação de patógenos associados a DVAs por meio da produção de
metabólitos como bacteriocinas, ácidos orgânicos peróxido de hidrogênio e outros e
podem permanecer no queijo durante todo o processo de fabricação. O presente
trabalho tem o objetivo de isolar e identificar molecularmente BALs recuperadas
durante o processo de produção do QMACV a partir de técnicas baseadas em
cultivo, PCR ARDRA e sequenciamento de uma porção do rRNA 16S, bem como
avaliar a interação deste grupo com microrganismos patogênicos associados a DVAs
ao longo do processo de maturação, a partir da inoculação de L. monocytogenes
19117 e S. aureus P90 no leite utilizado para fabricação do queijo, os quais serão
avaliados em quatro tempos distintos: 0 dias, 7 dias, 14 dias e 22 dias. Os níveis de
enterotoxina A ao longo desta etapa, bem como a influência das características
físico-químicas também serão avaliados.