Banca de QUALIFICAÇÃO: GUSTAVO FERREIRA MACEDO

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: GUSTAVO FERREIRA MACEDO
DATA: 12/02/2025
HORA: 14:00
LOCAL: meet.google.com/unh-kdfm-jir
TÍTULO:

Produção de cervejas artesanal através do uso de levedura não convencional, Meyerozyma caribbica, com adjunto película prateada do café

PALAVRAS-CHAVES:

Fungos, bebidas fermentadas, inovação, bebidas aromatizadas.

PÁGINAS: 1
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia das Bebidas
RESUMO:

A cerveja é uma das bebidas mais consumidas e
comercializadas em todo mundo, movimentando a economia de
muitos países, as grandes indústrias cervejeiras é fruto de
longas adaptações tecnológicas e com esse mercado em
expansão, surge o nicho de cervejas especiais e artesanais,
que tem como foco entregar um produto que tenha aromas
marcantes e sabores diferenciais. Além da matéria prima e do
lúpulo, o microrganismo escolhido para o uso dessa produção é
de grande importância, pois impacta diretamente no produto.
Desse modo o uso de leveduras selvagens, conhecidas como
não-Saccharomyces na indústria alimentícia é alvo de vários
debates e atualmente visto com bons olhos para produção de
bebidas fermentadas, dentre ela para a produção de cervejas
artesanais. Ademais, o uso de diferentes adjuntos pode
colaborar para a formação de um melhor perfil aromático
durante a produção de bebidas fermentadas. Dentre esses
adjuntos está o café e seus subprodutos, como exemplo
podemos citar a película prateada do café, que possui um alto
valor nutricional e produção de compostos bioativos. Dessa
forma, este estudo tem como o objetivo avaliar fisiologicamente
o potencial cervejeiro das leveduras não-Saccharomyces na
produção de cerveja artesanal do estilo choco Stout com a
película prateada do café como adjunto. Para isso a levedura
Meyerozyma caribbica (M098) será utilizada para realizar a
fermentação da cerveja como inoculo individual e também em
co-fermentação com a levedura industrial Saccharomyces
cerevisiae, no qual serão retiradas amostras da cerveja pronta
e também durante os 7 dias de fermentação com avaliações
dos parâmetros físico-químicos (pH e Brixº) e também serão
realizadas a avaliação de açúcares, ácidos orgânicos e etanol,
trigonelina, ácido clorogênico (5-CQA) e cafeína por meio de
cromatografia liquida e também serão analisados os compostos
orgânicos voláteis por meio de cromatografia gasosa e todos os
dados serão analisados pelo programa SISVAR utilizando teste
de Tukey. Neste contexto espera-se que a levedura
Meyerozyma caribbica consiga por meio da sua fisiologia e
metabolismo, realizar a fermentação em mosto cervejeiro em
inoculação individual e em co-inoculação com a
Saccharomyces cerevisiae e por meio desse fermentar
corretamente o mosto resistindo ao ambiente custoso e
produzir metabólitos como os compostos orgânicos voláteis
agregando sabores e aromas frutas .E de maneira adicional
que a película prateada do café, consiga elevar o valor
nutricional da cerveja.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - WHASLEY FERREIRA DUARTE (Membro)
Interno - VICTOR SATLER PYLRO (Membro)
Externo à Instituição - TAMARA LEITE DOS SANTOS - UFLA (Membro)
Interno - DANILO JOSÉ MACHADO DE ABREU - UFLA (Suplente)