Banca de DEFESA: DAELEN RESENDE OLIVEIRA

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: DAELEN RESENDE OLIVEIRA
DATA: 28/11/2025
HORA: 08:00
LOCAL: meet.google.com/nvh-bqzn-ach
TÍTULO:

Avaliação do potencial probiótico de bactérias ácido láticas isoladas do queijo da serra da Canastra e seu uso como inóculo em queijo 

PALAVRAS-CHAVES:

spray drier; funcional; fermentação

PÁGINAS: 94
GRANDE ÁREA: Ciências Biológicas
ÁREA: Microbiologia
SUBÁREA: Microbiologia Aplicada
ESPECIALIDADE: Microbiologia Industrial e de Fermentação
RESUMO:

As bactérias ácido-láticas (BAL) têm despertado crescente interesse pelo seu
potencial probiótico e pelas aplicações no desenvolvimento de alimentos funcionais.
Queijos artesanais elaborados com leite cru, como o Queijo da Serra da Canastra,
são reconhecidos como reservatórios naturais de microrganismos adaptados a
condições ambientais seletivas, representando fontes promissoras de culturas
autóctones com propriedades tecnológicas e funcionais. Este trabalho teve como
objetivo avaliar o potencial probiótico e tecnológico de linhagens de BAL isoladas do
Queijo Canastra, com foco na sua aplicação como culturas iniciadoras em queijos
maturados.
Seis linhagens de Lactobacillus foram identificadas por MALDI-TOF MS e
submetidas a ensaios in vitro de resistência ao trato gastrointestinal simulado,
autoagregação, hidrofobicidade, coagregação com patógenos e suscetibilidade a
antimicrobianos de importância clínica. Entre as linhagens avaliadas,
Lactiplantibacillus plantarum BP16 apresentou desempenho estatisticamente
superior (p < 0,05) quanto à resistência às condições gastrointestinais simuladas,
mantendo populações acima de 7 log UFC/mL após 270 minutos de exposição. Essa
linhagem também apresentou valores significativamente mais elevados (p < 0,05) de
autoagregação (84,97%) e hidrofobicidade (85%) em relação às demais cepas
testadas. A capacidade de coagregação com Salmonella enteritidis (77,7%) e
Listeria monocytogenes (70,7%) foi igualmente significativa (p < 0,05). O perfil de
resistência antimicrobiana da BP16 revelou suscetibilidade à maioria dos antibióticos
testados e resistência apenas à vancomicina, considerada intrínseca e não
transferível em lactobacilos.
Do ponto de vista tecnológico, a viabilidade da linhagem foi avaliada após
secagem por spray dryer e microencapsulação com leite em pó desnatado e
maltodextrina. A formulação com leite em pó desnatado apresentou melhor
desempenho (p < 0,05), assegurando 100% de viabilidade celular pós-
processamento e manutenção de populações acima de 10⁹ UFC/g por até 120 dias
de armazenamento. Sob condições gastrointestinais simuladas, a linhagem
microencapsulada demonstrou taxa de sobrevivência significativamente superior (81–88%) à forma não encapsulada (47,94%), confirmando o efeito protetor do material carreador.
A aplicação da BP16 na fabricação de queijo resultou em diferenças significativas (p < 0,05) nas propriedades físico-químicas e funcionais. O queijo produzido com a cepa apresentou acidificação mais rápida nas fases iniciais da
maturação, maior atividade antioxidante (74,39% de inibição de DPPH) e incremento no teor de compostos fenólicos totais em relação ao controle, sem comprometer a viabilidade microbiana.
Os resultados obtidos indicam que L. plantarum BP16 apresenta características probióticas promissoras e desempenho tecnológico satisfatório. A linhagem demonstra potencial para aplicação como cultura iniciadora em queijos maturados, contribuindo para o desenvolvimento de alimentos funcionais e para a
valorização do patrimônio microbiológico do Queijo da Canastra. 

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - WHASLEY FERREIRA DUARTE (Membro)
Interno - VICTOR SATLER PYLRO (Suplente)
Externo à Instituição - TAMARA LEITE DOS SANTOS - UFLA (Suplente)
Externo à Instituição - RAFAELA PEREIRA ANDRADE - UFLA (Membro)
Externo ao Programa - MICHEL CARDOSO DE ANGELIS PEREIRA - DNU/FCS (Membro)
Externo à Instituição - FLAVIANO DOS SANTOS MARTINS - UFMG (Membro)
Interno - DANILO JOSÉ MACHADO DE ABREU - UFLA (Membro)