Banca de QUALIFICAÇÃO: DAELEN RESENDE OLIVEIRA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: DAELEN RESENDE OLIVEIRA
DATA: 24/06/2024
HORA: 13:30
LOCAL: Online
TÍTULO:

Avaliação do potencial probiótico de bactérias ácido láticas isoladas do queijo da serra da Canastra e seu uso como inóculo em queijo maturado

PALAVRAS-CHAVES:

spray drier; funcional; fermentação

PÁGINAS: 50
GRANDE ÁREA: Ciências Biológicas
ÁREA: Microbiologia
SUBÁREA: Microbiologia Aplicada
ESPECIALIDADE: Microbiologia Industrial e de Fermentação
RESUMO:

O queijo da Serra da Canastra é considerado um patrimônio cultural e imaterial
brasileiro, seus sabores, aromas e textura são atribuídos principalmente a sua microbiota
diversa e pouco explorada. O presente estudo teve como o objetivo a identificação, via
MALDI-TOF MS, dos isolados do Queijo da Serra Canastra no tempo final de maturação (45
dias), com avaliação do potencial probiótico, da sobrevivência após secagem via spray dryer e
armazenamento, com posterior aplicação como inóculo na produção de um queijo maturado.
As bactérias foram avaliadas quanto a sua sobrevivência à passagem pelo tratogastrointestinal
simulado, suas capacidades adesivas através dos testes de autoagregação e hidrofobicidade, a
segurança foi avaliada através do teste de sensibilidade a antimicrobianos. A cepa selecionada
foi então seca via spray dryer e armazenada por 5 meses, verificando sua viabilidade e
resistência à passagem pelo tratogastrointestinal durante esse tempo. A bactéria seca foi
utilizada como inóculo inicial na produção de queijo maturado, sua viabilidade foi avaliada
durante a maturação por 40 dias, o produto também foi avaliado quanto aos parâmetros de
textura: dureza, coesividade, adesividade, flexibilidade e mastigabilidade. Com base no
desempenho nos testes iniciais a cepa Lactobacillus plantarum BP16 foi selecionada,
apresentando bons parâmetros de sobrevivência, adesão e perfil de suscetibilidade a
antimicrobianos. A secagem via spray dryer realizada com leite em pó desnatado apresentou
excelentes resultados, com manutenção da viabilidade após secagem em 100%, com
população inicial de 5,5 x 10 9 UFC/g, caindo para 2,04 x 10 9 UFC/g após 5 meses de
armazenamento em temperatura ambiente. A cepa microencapsulada foi avaliada durante os
meses de armazenamento quanto a sua resistência à passagem pelo tratogastrointestinal
simulado com resultados de sobrevivência variando entre 88,18% e 81,30%, acima do
encontrado para cepa fresca (47,94%). O inóculo BP16 seco foi utilizado para produção de
queijo maturado, utilizando como controle comparativo um queijo inoculado com cultura
comercial RSF-736 (Chr. Hansen Brasil). Ambos os queijos apresentaram viabilidade
microbiana acima de 8 log UFC/g durante o tempo de maturação, apresentando padrões de
textura variáveis ao longo dos dias.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - WHASLEY FERREIRA DUARTE (Membro)
Externo à Instituição - TAMARA LEITE DOS SANTOS - UFLA (Membro)
Externo ao Programa - MICHEL CARDOSO DE ANGELIS PEREIRA - DNU/FCS (Membro)
Externo à Instituição - FLAVIANO DOS SANTOS MARTINS - UFMG (Membro)
Interno - DANILO JOSÉ MACHADO DE ABREU - UFLA (Suplente)