DESENVOLVIMENTO DE MICROPARTÍCULAS CONTENDO ANTOCIANINAS DE EXTRATO DE UVA (VITIS LABRUSCA L.) OBTIDAS POR GELIFICAÇÃO IÔNICA
gelificação iônica ultrassônica, pectina, alginato, antocianinas, sensor colorimétrico comestível.
Estudos sobre microencapsulação de compostos bioativos vêm se tornando mais frequentes nos últimos anos devido a garantir uma maior estabilidade a condições adversas do processamento e estocagem, além da possibilidade de liberação do conteúdo de forma controlada e em condições específicas. Dentre as estruturas para encapsulação, destacam-se as emulsões, que consistem na mistura de dois líquidos imiscíveis, com um dos líquidos disperso no outro na forma de gotas. Emulsões múltiplas podem formar uma estrutura composta do tipo água/óleo/água, que permite que a fase interna funcione como um reservatório confinado, protegendo compostos sensíveis à luz, à degradação enzimática, à oxidação e a outros fatores externos. Entretanto, essa estrutura formada é termodinamicamente instável, o que pode ser melhorado pelo uso de surfactantes, espessantes bem como uso de técnicas complementares como a gelificação iônica por atomização ultrassônica. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi produzir micropartículas para incorporação de compostos bioativos (antocianinas) extraídas da casca da uva, a partir de emulsões múltiplas do tipo água/óleo/água. Foram avaliados diferentes materiais gelificantes para formação das emulsões múltiplas e diferentes materiais de parede complementares e sua influência nas propriedades físico-químicas das micropartículas. As micropartículas foram avaliadas quanto a morfologia, tamanho de partícula, fenólicos totais, antocianinas monoméricas totais, atividade antioxidante, FTIR, eficiência de encapsulação e perfil de liberação gastrointestinal. Ainda, as micropartículas foram aplicadas em leite in natura na forma de corante natural e para o monitoramento da qualidade do produto, visando funcionar como sensores colorimétricos comestíveis.