Banca de DEFESA: LETICIA FAGUNDES PEREIRA

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: LETICIA FAGUNDES PEREIRA
DATA: 18/02/2025
HORA: 08:00
LOCAL: Anfiteatro DQI
TÍTULO:

ABORDAGENS QUIMIOMÉTRICAS E SENSORIAIS PARA AVALIAÇÃO DE LÚPULOS CULTIVADOS NO BRASIL E APLICAÇÕES NA PRODUÇÃO DE CERVEJAS

PALAVRAS-CHAVES:

lúpulo brasileiro; cromatografia gasosa bidimensional abrangente; óleo essencial; PCA; PLS-DA;

PÁGINAS: 75
GRANDE ÁREA: Ciências Exatas e da Terra
ÁREA: Química
SUBÁREA: Química Analítica
ESPECIALIDADE: Separação
RESUMO:

A cerveja se destaca como a bebida alcoólica mais consumida mundialmente, com um consumo crescente ao longo dos últimos anos. Aliado a isso, as mudanças no perfil de consumo implicam na maior valorização do lúpulo para produção dessas bebidas, insumo que se destaca, principalmente, por conferir aroma e amargor às cervejas. Com isso, a demanda por lúpulo tem aumentado, resultando na necessidade de expandir as áreas de cultivo, cenário que contribuiu para o início do cultivo no Brasil. Entretanto, como esse cultivo ainda é recente, é necessário que se realizem estudos sobre as características do lúpulo nacional, comparando-os com os importados que ainda são os mais utilizados. Assim, lúpulos cultivados e comercializados no Brasil, de três variedades distintas, foram adquiridos e comparados com lúpulos correspondentes de duas grandes marcas estrangeiras. Foram avaliados o teor e a composição dos óleos essenciais, responsáveis por conferir aroma e sabor de lúpulo às cervejas, e os teores de α e β-ácidos, responsáveis pelo amargor. Os óleos essenciais foram avaliados por cromatografia gasosa bidimensional abrangente (GC×GC), e os teores de α e β-ácidos foram determinados a partir dos métodos oficiais. A partir desses dados, foi aplicada a análise de agrupamento hierárquico (HCA) com mapa de calor e análise discriminante de mínimos quadrados parciais (PLS-DA). Os resultados não indicaram a discriminação das amostras conforme o local de origem, mas demonstraram que o óleo essencial do lúpulo cultivado no Brasil se diferenciou em relação a alguns compostos. Considerando ainda a maior valorização de cervejas que se destaquem quanto ao sabor e ao aroma, nota-se a necessidade de avaliar não só lúpulo, mas também a forma de produção da cerveja buscando garantir esses atributos no produto final. Para conferir aroma e sabor mais intenso às cervejas, o processo de dry hopping (DH) tem sido empregado, o qual consiste em adicionar o lúpulo após a etapa de fermentação, para minimizar a volatilização dos compostos do óleo essencial. Nesse sentido, uma possível alteração seria adicionar diretamente o óleo essencial no lugar o lúpulo, buscando evidenciar as características que os compostos do óleo conferem a cerveja. Assim, foram realizados dois estudos, para cada um foi utilizada uma variedade de lúpulo e produzidas uma cerveja com o DH, utilizando lúpulo em pellet, e uma cerveja em que foi adicionado o óleo essencial do mesmo lúpulo. As bebidas foram avaliadas por análises sensoriais e através do perfil volátil, o que foi feito empregando a microextração em fase sólida no headspace (HS-SPME) e análises por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas (GC-MS) com subsequente análise quimiométrica. Com o perfil volátil, observou-se que, em geral, os mesmos compostos estavam presentes nos dois tipos de cerveja, com diferenças na concentração de alguns conforme a forma de adição do lúpulo. Entretanto, tais diferenças não foram significativas nas análises sensoriais para a maioria dos atributos avaliados e para aceitação das cervejas. Esses resultados demonstraram que o uso do óleo essencial pode resultar em bebidas com características sensoriais agradáveis e semelhantes as do DH, sendo uma possibilidade a ser explorada para produção de cervejas.

MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - MIRIANY AVELINO MOREIRA FERNANDEZ - DQI/ICN (Membro)
Interno - MARIO CESAR GUERREIRO (Suplente)
Presidente - MARCIO POZZOBON PEDROSO (Membro)
Externo à Instituição - JULIANO SOUZA RIBEIRO - IFES (Suplente)
Externo ao Programa - ELISANGELA JAQUELINE MAGALHAES - DQI/ICN (Membro)
Externo à Instituição - BRUNO GONÇALVES BOTELHO - UFMG (Membro)
Externo ao Programa - ANA CARLA MARQUES PINHEIRO - DCA/ESAL (Membro)