VIABILIDADE ECONÔMICA VERSUS NUTRICIONAL: COMPARAÇÃO DO POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE BARRAS PROTEICAS DE DIFERENTES CUSTOS DE PRODUÇÃO
Lanche. Alimento proteico. Atleta. Composto fenólico. Radical livre.
Alimentos com propriedades antioxidantes podem auxiliar na prevenção das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). Essas propriedades podem ser obtidas através de alimentos comuns e economicamente acessíveis, não sendo necessário o gasto com alimentos de alto custo, amplamente divulgados pela indústria de alimentos, como alimentos com propriedades funcionais/terapêuticas. As barras alimentícias são opções para a incorporação desses ingredientes, por serem lanches práticos. Aquelas fontes de proteínas são, atualmente, as de maior demanda no mercado. Assim, o presente estudo teve como objetivo desenvolver uma barra proteica com propriedades antioxidantes, feita com ingredientes economicamente acessíveis e comparar seu potencial antioxidante à de outra barra proteica desenvolvida com ingredientes mais onerosos comparados à primeira. As barras foram caracterizadas quanto a composição centesimal, de minerais, teor total de carotenoides e de compostos fenólicos e propriedades antioxidantes. Avaliou-se a aceitação sensorial e preferência, e a influência das informações: preço, valor nutricional e lista de ingrediente de cada barra, na aceitação das mesmas. Para essa etapa, realizou-se duas sessões do teste de aceitação, sendo uma sem e a outra com as informações. Por fim, foi avaliado quais os fatores são considerados de maior importância da escolha de um produto e caracterizado o hábito de leitura das informações nutricionais e dos apelos de saúde, dos participantes do teste sensorial. Verificou-se que a barra de custo superior (CS) e de custo inferior (CI), apresentaram, respectivamente: 30,5% e 30,0% de carboidrato, 21,0% e 24,0% de umidade, 20,5% e 22,0% de proteína, 19,5% e 16,5% de fibra alimentar, 6,0% e 5,50% de lipídeo, 2,5% e 2,0% de cinzas e 259,5Kcal/100g (89Kcal/porção (34g)) e 255,0Kcal/100g (87,5Kcal/porção (34g)). Ambas as barras podem ser classificadas como alimentos fontes de proteínas, de baixo teor de gorduras totais e alto conteúdo de fibra alimentar. A barra CI apresentou valor superior de carotenoides totais (3,33μg/g) ao da barra CS (1,80 μg/g) e o mesmo foi observado para fenólicos totais, tendo a barra CI apresentado 349,19mg EAG/100g e a barra CS 260,38mgEAG/100g. Quanto ao potencial antioxidante, pelo método ABTS, o potencial da barra CI foi quase o dobro (703,18μM de trolox/g) ao apresentado pela barra CS (385,65 μM de trolox/g); pelo método β-caroteno/ácido linoleico essa diferença foi o dobro, tendo a barra CI exibido 94,63% de proteção da oxidação e a barra CS 33,39%. Já pelo método FRAP, não houve diferença estatística, tendo a barra CI apresentado (661,70 μM de sulfato ferroso/g) e a barra CS (609,78 μM de sulfato ferroso/g). As barras foram sensorialmente aceitas e igualmente preferidas, e as informações não influenciaram na aceitação. Os aspectos sensoriais foram classificados como os fatores de maior importância na escolha de um produto e o hábito de leitura das informações nutricionais e de saúde é baixo. Conclui-se que é possível o desenvolvimento de produtos saudáveis, com propriedades funcionais e economicamente acessíveis, não sendo necessário o gasto com produtos onerosos para obter a proteção antioxidante que auxilia na prevenção das DCNT.