Banca de QUALIFICAÇÃO: RAFAELLA RIBEIRO SÂMIA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: RAFAELLA RIBEIRO SÂMIA
DATA: 06/03/2025
HORA: 09:00
LOCAL: Laboratório de análise sensorial (DNU)
TÍTULO:

Efeito da técnica de cocção na formação de amido resistente em cultivares de arroz

PALAVRAS-CHAVES:

Arroz, amido resistente, culinária, potencial prebiótico.

PÁGINAS: 36
GRANDE ÁREA: Ciências da Saúde
ÁREA: Nutrição
SUBÁREA: Dietética
RESUMO:

O arroz é uma das principais fontes de carboidratos e energia na dieta dos brasileiros. No entanto, o seu consumo pode impactar negativamente no aumento da glicemia pós prandial, especialmente em indivíduos portadores de diabetes tipo 2. Sabe-se que a formação do amido resistente (AR) é um fator importante para reduzir o índice glicêmico de alimentos fonte de carboidratos.  A formação de AR é influenciada pelo teor de amilose no grão de arroz e possivelmente pelas técnicas de preparo, incluindo as características do óleo adicionado. Como é uma constatação recente, ainda não foi totalmente esclarecido o efeito de diferentes técnicas domésticas de preparo do arroz sobre a formação do amido resistente e a ação específica do azeite de abacate neste processo. Nesse sentido, o presente trabalho caracterizou o amido de novas cultivares de arroz e avaliou o efeito de diferentes técnicas de cocção e resfriamento do arroz sobre a formação de amido resistente. Os resultados indicaram que as variedades caçula (GPM) polido e integral resultou em maior formação de amido resistente utilizando a técnica de resfriamento em geladeira à 4ºC por um período de 24h. O azeite de abacate foi o óleo vegetal mais favorável na formação do amido não diferível. A partir das informações obtidas em relação ao azeite de abacate, espera-se diversificar o seu uso em diferentes operações culinárias, por se tratar de um óleo não refinado, rico em compostos antioxidantes, ácidos graxos monoinsaturados e com maior estabilidade térmica quando comparado a outros óleos vegetais.

MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - SANDRA BRAGANCA COELHO - DNU/FCS (Suplente)
Presidente - SABRINA CARVALHO BASTOS (Membro)
Interno - JESSICA FERREIRA RODRIGUES (Membro)
Externo ao Programa - ANA CARLA MARQUES PINHEIRO - DCA/ESAL (Membro)