Banca de DEFESA: JÉSSICA PETRINE CASTRO PEREIRA

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: JÉSSICA PETRINE CASTRO PEREIRA
DATA: 26/03/2024
HORA: 09:00
LOCAL: Remoto
TÍTULO:

PERFIL DE COMPOSTOS FENÓLICOS, BIOACESSIBILIDADE, ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E ANTINUTRICIONAL EM INFUSÕES DE CAFÉ, DE FOLHAS DE CAFÉ E DE FOLHAS DE AMOREIRA

PALAVRAS-CHAVES:

Torra, Compostos Bioativos, Bioacessibilidade, Compostos Fenólicos, Atividade Antioxidante, Antinutricionais.

PÁGINAS: 89
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
RESUMO:

O café está entre as bebidas quentes mais consumidas em todo o mundo e sua popularidade deve-se, principalmente, ao seu sabor característico e efeito estimulante. A bebida de café, elaborada a partir de grãos torrados, tem como produto final uma infusão agradável ao olfato e paladar. O café, principalmente o filtrado, pode ter diversos efeitos benéficos à saúde humana, devido aos seus compostos bioativos. Para se obter a infusão de café é necessário que esse seja torrado e moído. Desse modo, existem alternativas para complementar a infusão final do café, com intuito de produzir efeitos terapêuticos, benéficos à saúde, sendo uma delas, a utilização de chás de folhas de café que possuem elevado teor de compostos fenólicos, carotenoides e clorofila. Outra alternativa, seria o chá de folhas de amoreira que são ricas em compostos fenólicos e antioxidantes. A amoreira é uma planta medicinal bastante utilizada na medicina popular, possui grande valor nutricional, além de conter em sua composição, vários princípios ativos com ação terapêutica. No entanto, poucos estudos têm evidenciado a bioacessibilidade, após digestão in vitro, de compostos da infusão de café, frente a diferentes tipos de torra e de suas folhas, e da infusão de folhas de amoreira. Assim, o presente trabalho teve como objetivo comparar a bioacessibilidade de compostos fenólicos, atividade antioxidante e concentração de fatores antinutricionais em infusões de café, frente a diferentes tipos de torras, e em infusões de folhas de café e em folhas de amoreira, utilizando modelo de digestão in vitro, visando a obtenção de uma bebida com alegação de melhores propriedades funcionais. Foi realizado um questionário sobre o tipo de preparo e consumo de café mais frequente entre os consumidores. Com base nas respostas do questionário, foram preparadas infusões de café com torra clara, média e escura e infusões de folhas de café e de folhas de amoreira. Caracterizou-se o perfil de compostos fenólicos das infusões antes e depois do processo de digestão in vitro. Foi verificada a bioacessibilidade de compostos fenólicos, após digestão in vitro, das infusões. As infusões foram submetidas à quantificação do teor de fenólicos totais, análise antioxidante e teor de antinutricionais. Os dados coletados foram submetidos ao teste de normalidade dos dados (Qui-quadrado) e homogeneidade de variância (Bartllet). Após esta verificação os procedimentos para a análise de variância foram realizados. E posteriormente as médias foram comparadas pelo teste de Tukey. Todos os procedimentos estatísticos foram realizados no software R. Como resultados, um total de 502 participantes aceitaram participar do questionário, sendo que 96,6% das pessoas que aceitaram participar do questionário preparam o próprio café, e o filtro com maior porcentagem de utilização pelos participantes foi o de papel (55,2%), seguido pelo filtro de pano (23,3%). 64,1% dos participantes responderam que utilizam o pó de café com torra média, já 29,9% utilizam o pó de café com torra escura e somente 6% fazem o uso do café de torra clara, e 66,9% das pessoas deixam a água atingir o ponto de ebulição. Após o processo de digestão in vitro, as infusões contendo folha de amoreira e as torras clara e média apresentaram maior concentração de trigonelina e ácido galico, no entanto, todas as infusões estudadas apresentaram redução no teor dos ácidos clorogênico e cafeico. As infusões contend as torras clara e media apresentaram aumento na concentração de ácido siríngico. Em relação à bioacessibilidade, a concentração de trigonelina presente nas infusões variou entre 6,26 e 33,34%, o teor de ácido gálico variou entre 0,38 e 2,46%. A bioacessibilidade de teobromina presente nas infusões variou entre 0,05 e 8,49%, de ácido clorogênico variou entre 1,45 e 7,52%, e de ácido cafeico variou entre 9,04 e 18,52%. A bioacessibilidade do ácido siríngico foi de 3,93% para a infusão com torra clara e 4,2% para a infusão contendo torra média. A infusão constituída de folha de amoreira demonstrou maior teor de fenólicos totais. As infusões com folha de café e folha de amoreira demonstraram maior capacidade antioxidante pelo teste de DPPH, enquanto que a infusão com torra escura apresentou menor. A infusão com folha de café demonstrou maior atividade antioxidante pelo teste de beta-caroteno/ácido linoleico em relação as outras soluções analisadas. Em relação ao teor de antinutricionais, a infusão contendo folha de café apresentou maior teor de ácido oxálico e de taninos em relação as outras infusões. Com base nestes dados, sugere-se que a torração adequada possa melhorar a bioacessibilidade e manter uma concentração adequada de compostos fenólicos, que são benéficos à saúde humana, e que as folhas de amoreira possuem grande potencial na elaboração de produtos funcionais pois apresentam elevado teor de compostos fenólicos, alta atividade antioxidante, e baixa concentração de fatores antinutricionais.

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - RENATA ADRIANA LABANCA - UFMG (Membro)
Externo ao Programa - MICHEL CARDOSO DE ANGELIS PEREIRA - DNU/FCS (Membro)
Externo à Instituição - MAÍSA MANCINI MATIOLI DE SOUSA - EPAMIG (Suplente)
Externo à Instituição - MARIA CECÍLIA EVANGELISTA VASCONCELOS SCHIASSI - UFLA (Suplente)
Externo à Instituição - LARISSA DE OLIVEIRA FASSIO - UNILAVRAS (Membro)
Externo ao Programa - FERNANDA DEMOLINER - DNU/FCS (Membro)
Presidente - CARLOS JOSE PIMENTA (Membro)