Banca de QUALIFICAÇÃO: FRANCIELLE LOUISE JESUS DE PAULA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: FRANCIELLE LOUISE JESUS DE PAULA
DATA: 03/01/2024
HORA: 14:00
LOCAL: Online
TÍTULO:

Efeito do inóculo misto de Kluyveromyces lactis e Lactobacillus sp.

na produção de queijos

PALAVRAS-CHAVES:

leveduras; bactérias ácido láticas; probióticos.

PÁGINAS: 26
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia de Produtos de Origem Animal
RESUMO:

O mercado em ascensão de queijos tem despertado a comunidade acadêmica para a compreensão da
microbiota existente neste produto e como elas influenciam nas características físico-químicos e sensoriais dos
queijos. Esta microbiota endógena confere características organolépticas específicas, sendo compostas por
bactérias láticas e leveduras que habitualmente estão presentes no leite, no pingo e durante todo o processamento
do queijo e maturação. Trabalhos anteriores têm utilizado preferencialmente culturas frescas como inóculos para
a produção de queijos e seus efeitos são frequentemente medidos separadamente. Este estudo visa, avaliar a
viabilidade do uso de inóculo misto como uma cultura starter na produção de queijos e seus efeitos em
características desejáveis quando inoculadas em consórcio. Cepas de Kluyveromyces lactis B10 e de
Lactobacillus sp. isoladas do queijo Minas Artesanal Canastra serão inoculadas na massa do queijo submetidos a
análises de suas propriedades biotecnológicos durante o processo de maturação, como a atividade proteolítica e
lipolítica, textura, testes antioxidantes, pH, compostos orgânicos voláteis (GC-MS), determinação de ácidos e
açúcares (HPLC), bem como o monitoramento das populações microbianas e análises microscópicas por meio de
microscopia de varredura (MEV). Assim, espera-se que o produto final, o queijo, obtenha características
texturais e sensoriais satisfatórias nestas condições, bem como a manutenção das populações ao longo do tempo.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - EUSTAQUIO SOUZA DIAS (Suplente)
Interno - PATRICIA GOMES CARDOSO (Membro)
Externo à Instituição - TAMARA LEITE DOS SANTOS - UFLA (Membro)