Banca de QUALIFICAÇÃO: LETICIA FAGUNDES PEREIRA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: LETICIA FAGUNDES PEREIRA
DATA: 07/12/2023
HORA: 09:00
LOCAL: Anfiteatro 2 - DBI
TÍTULO:

Abordagens quimiométricas e sensoriais para avaliação da qualidade do lúpulo cultivado no Brasil e sua aplicação na produção de cervejas

PALAVRAS-CHAVES:

lúpulo brasileiro; cromatografia gasosa bidimensional abrangente; óleo essencial; PCA; PLS-DA;

PÁGINAS: 55
GRANDE ÁREA: Ciências Exatas e da Terra
ÁREA: Química
SUBÁREA: Química Analítica
ESPECIALIDADE: Separação
RESUMO:

A cerveja se destaca como a bebida alcoólica mais consumida mundialmente, com um consumo crescente ao longo dos últimos anos. Aliado a isso, as mudanças no perfil de consumo implicam na maior valorização do lúpulo para produção dessas bebidas, insumo que se destaca, principalmente, por conferir aroma e amargor às cervejas. Com isso, a demanda por lúpulo tem aumentado, resultando na necessidade de expandir as áreas de cultivo, cenário que contribuiu para o início do seu cultivo no Brasil. Por se destacar com um dos maiores produtores mundiais de cerveja e o maior importador de lúpulo da América Latina, o Brasil demonstra potencial de expandir a produção nacional do lúpulo. Entretanto, como esse cultivo ainda é recente e não há estudos que investiguem a fundo a qualidade do lúpulo nacional, nota-se a necessidade de fazer essa análise e comparar a produção nacional com os lúpulos importados, que atualmente são mais utilizados. Assim, lúpulos cultivados e comercializados no Brasil, de três variedades distintas, foram adquiridos e comparados aos lúpulos correspondentes de marcas estrangeiras. Foram avaliados alguns dos principais parâmetros de qualidade dos lúpulos, sendo eles o teor e a composição dos óleos essenciais, responsáveis com conferir aroma e sabor de lúpulo às cervejas; os teores de α e β-ácidos, responsáveis pelo amargor; e o índice de estocagem (HIS), que avalia o frescor do lúpulo. Os óleos essenciais foram extraídos por hidrodestilação e a composição foi avaliada a partir da cromatografia gasosa bidimensional abrangente (GC×GC), os teores de α e β-ácidos e o HIS foram determinados a partir dos métodos oficiais. A partir desses dados, a comparação entre os lúpulos cultivados no Brasil e os importados foi realizada, para isso a análise de componentes principais (PCA) foi empregada para avaliar de forma abrangente os dados e verificar se há discriminação entre amostras brasileiras e importadas, posteriormente, aplicou-se a análise discriminante de mínimos quadrados parciais (PLS-DA) para investigar a existência de possíveis características específicas dos lúpulos brasileiros. Com isso, observou-se que os lúpulos brasileiros apresentam qualidade equivalente aos importados e que alguns compostos do óleo essencial se mostraram predominantes nas amostras brasileiras. Considerando ainda a maior valorização de cervejas que se destaquem quanto ao sabor e ao aroma, nota-se a necessidade de avaliar não só lúpulo, mas o processo de produção da cerveja buscando garantir esses atributos no produto final. Para conferir aroma e sabor mais intenso às cervejas, o processo de dry hopping (DH) tem sido empregado, o qual consiste em adicionar o lúpulo após a etapa de fermentação, para minimizar a volatilização dos compostos do óleo essencial. Nesse sentido, uma possível alteração nesse processo, seria adicionar diretamente o óleo essencial no lugar o lúpulo, garantindo que os compostos responsáveis pelo sabor e aroma estejam mais disponíveis e sejam melhor retidos na cerveja. Assim, em uma segunda etapa desse trabalho, lúpulos brasileiros devem ser selecionados e aplicados na produção de cervejas como de pellets e como óleo essencial, a partir do processo de DH, sendo as cervejas avaliadas de forma sensorial e a partir do perfil volátil, buscando verificar se a adição do óleo essencial é mais eficiente e/ou confere melhor qualidade de aroma e sabor às bebidas.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - MARIO CESAR GUERREIRO (Suplente)
Externo ao Programa - MARIA DAS GRACAS CARDOSO - DQI/ICN (Membro)
Presidente - MARCIO POZZOBON PEDROSO (Membro)
Externo ao Programa - ELISANGELA JAQUELINE MAGALHAES - DQI/ICN (Membro)
Externo ao Programa - ANA CARLA MARQUES PINHEIRO - DCA/ESAL (Membro)