Banca de DEFESA: GABRIEL PEDROSO DE LIMA ALEXANDRE

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: GABRIEL PEDROSO DE LIMA ALEXANDRE
DATA: 25/11/2022
HORA: 13:30
LOCAL: Sala de reuniões do DCA
TÍTULO:

AVALIAÇÃO DA INFLUÊNCIA DA SECAGEM CONVENCIONAL E DA RADIAÇÃO INFRAVERMELHO NA SECAGEM EM CAMADA DE ESPUMA DA POLPA DE JABUTICABA (Plinia sp.)

PALAVRAS-CHAVES:

Albumina de ovo. Superfície de resposta. Taxa de secagem. Tempo de secagem. Antocianinas.

PÁGINAS: 99
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Engenharia de Alimentos
RESUMO:

A jabuticaba é uma fruta nativa do Brasil a qual é apreciada pelo seu sabor, gosto doce e ligeiramente ácido. Em “in natura”, a jabuticaba apresenta elevada perecibilidade que implica baixa vida útil. Deste modo, aplica-se a secagem para diminuir a umidade, resultando em aumento da vida útil e possibilitando a oferta em períodos entressafras de produtos derivados da jabuticaba. A técnica de secagem em camada de espuma (SCE) tem sido aplicada a diversos alimentos. No presente estudo, a SCE foi proposta para secar polpa de jabuticaba (PJ) na forma de espuma aplicando o ar aquecido (AQ), método convencional, para um tipo de secagem e a radiação infravermelho (IV) para outra. O objetivo foi avaliar a cinética de secagem de ambas as secagens, bem como os efeitos ocasionados às propriedades físicas e no teor de antocianinas totais (Ant) do pó de polpa de jabuticaba (SJ) obtido. Os parâmetros avaliados foram a temperatura (T) (50; 60; e 70 °C), a velocidade (v) (0,5; 1,0; e 1,5 m.s-1) do ar aquecido, para o método convencional e a potência radiação IV (90; 130; e 170 W) e a velocidade do ar (0,5; 1,0; e 1,5 m.s-1) para o método empregando IV. A metodologia de superfície de resposta foi empregada para avaliar as condições em relação ao tempo de secagem (ts), à atividade de água (aw), ao conteúdo de Ant e à difusidade efetiva (Def). ts menores foram obtidos utilizando elevadas temperaturas e baixas velocidades no caso da SCE AQ, e elevadas potências da radiação IV e baixas velocidades para a SCE IV. O modelo de Page foi o que melhor se ajustou para ambos os métodos secagem. A taxa de secagem foi maior para a SCE IV em relação à SCE AQ. Observou-se somente o período de taxa decrescente para ambos os métodos de secagem. O aumento simultâneo da T e v ocasionou aumento do ts. A aw foi reduzida ao elevar a T e diminuir a v. Elevar a T favoreceu a degradação do conteúdo das antocianinas, enquanto aumentar a v ocasionou menor degradação. A Def foi aumentada ao elevar a T de 50 para 70 °C. Para a SCE IV, observou-se que elevar a potência IV ocasionou redução do ts e favoreceu a degradação do conteúdo das Ant, enquanto a aw a Def aumentaram. O aumento da v acarretou aumento do ts, aw, não favoreceu a degradação das Ant, porém diminuiu a Def. O SJ obtido pela SCE AQ apresentou maior densidade bulk, tapped e diferença total de cor (p  0,05) em relação ao SJ obtido pela SCE IV que, por sua vez, apresentou maior densidade de partícula (p  0,05). Ambos os métodos de secagens conferiam elevada porosidade ao SJ, fluidez e coesividade razoáveis, índice de escurecimento acima de 90% e índice de brancura aproximadamente 21%.

MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - SUELLEN MENDONCA NASCIMENTO - DEG/EENG (Suplente)
Externo à Instituição - ROBSON COSTA DE SOUSA - UFES (Suplente)
Externo ao Programa - RENATA DE AQUINO BRITO LIMA CORREA - DEG/EENG (Membro)
Externo à Instituição - HUGO PERAZZINI - UNIFEI - UNI (Membro)
Presidente - BRUNA DE SOUZA NASCIMENTO (Membro)