Banca de DEFESA: KATHERINE LESLIE AYRES MOURA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: KATHERINE LESLIE AYRES MOURA
DATA: 27/02/2023
HORA: 14:00
LOCAL: Google meet
TÍTULO:

DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA PROBIÓTICA À BASE DE CUPUAÇU (Theobroma

grandiflorum)

PALAVRAS-CHAVES:

Alimentos funcionais; Theobroma grandiflorum; probióticos; delineamento Plackett&Burman, Saccharomyces boulardii, Lactobacillus rhamnosus

PÁGINAS: 121
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Engenharia de Alimentos
RESUMO:

O mercado global de alimentos funcionais, como o dos probióticos não lácteos, é um setor crescente da indústria de alimentos. O cupuaçu possui alto valor nutritivo, propriedades funcionais e potencial para agregação de valor. Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito de variáveis de formulação e fermentação do meio à base de cupuaçu. Para a fermentação dos protótipos, os meios fermentativos foram inoculados com Saccharomyces boulardii-17 (SB), Lactobacillus rhamnosus sp (LR) e Bifidobacterium longum sp (BL). Analisou-se a capacidade de fermentação de cada microrganismo e sua viabilidade por ensaios preliminares, observando a cinética de crescimento celular, açúcares redutores e totais (AR e ART), pH e acidez titulável total (ATT). Na cinética de fermentação dos protótipos, ensaios com SB e LR apresentaram as maiores contagens de crescimento celular total (CCT), aumento de 3,1 ciclos Log UFC.mL-1para ambos microrganismos e maiores consumos de ART (4,28 e 4,17 g ART/L, respectivamente). Com respeito a AR, o meio contendo SB apresentou maior consumo, 2,8 g AR/L. Foi realizado um delineamento Plackett&Burman 12 com 4 pontos centrais e 7 variáveis independentes: proporção de LR:SB, temperatura (T, ºC), polpa de cupuaçu (PC, % m/v), extrato hidrossolúvel da amêndoa do cupuaçu (EHAC, %v/v), farinha de arroz (FA, %m/v), sacarose comercial (SC, %m/v) e pH. As respostas foram: CCT [contagem final(CF) - inicial(CI)], pH, ATT, AR e ART e exopolissacarídeos (EPS), nos tempos inicial 0h e final (8h e 12h). As fermentações foram conduzidas em tubos com 50 mL de meio a 28ºC, 32,5ºC e 37ºC, sem agitação. Foi utilizado o programa STATISTICA v.10, para análises estatísticas (p<0,1). Constatou-se que as variáveis que exerceram efeitos estatisticamente significativos e positivos sobre o crescimento celular total (CCT) foram a temperatura e o teor de EHA. Após 8h de fermentação, o CCT variou entre 0,92-2,81 Log UFC.mL-1 em relação ao tempo inicial, após 12h variou entre 0,86-2,56 Log UFC.mL-1. O ensaio 7 com apenas SB (37ºC; 20% EHA) apresentou o maior CCT com aumento de 2,81 ciclos Log UFC.mL-1 em 8h.Os ensaios dos pontos centrais 50:50 (LR:SB) obtiveram os melhores resultados na produção de EPS cerca 2,0 g/L.O ensaio 5 com apenas LR (37ºC; 20% EHA; 12h) e pontos centrais 50:50 (LR:SB) apresentaram os maiores consumos de ART (30,2 e 26,0 g/L, respectivamente) e para AR foram os ensaios 6 (37ºC, SC=8%, 12h) e ponto central com os maiores valores (22,20 g/L e 17,80 g/L respectivamente).Em 8h e 12h, o teor de EPS variou entre 0,16-1,99 g/L e, entre 0,42-2,50 g/L respectivamente.O ensaio 5 apresentou a maior variação do pH após 12h de fermentação (5,19 até 4,46). Conclui-se que os probióticos SB e LR fermentam o meio a base de polpa e extrato de cupuaçu, resultando em uma opção não convencional para o mercado de bebidas funcionais para públicos veganos em geral. É recomendável a fermentação individual, só com levedura ou só com bactérias láticas, uma vez que os pontos centrais demonstraram os menores índices de CCT.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - DIEGO ALVARENGA BOTREL (Membro)
Interno - JOSE GUILHERME LEMBI FERREIRA ALVES (Suplente)
Externo à Instituição - MARÍLIA CRIVELARI DA CUNHA - COTUCA (Suplente)
Presidente - OLGA LUCIA MONDRAGON BERNAL (Membro)
Externo à Instituição - TANIA MARIA ALBERTE - UNIR (Membro)