Banca de DEFESA: FERNANDA MARIA DE SOUSA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: FERNANDA MARIA DE SOUSA
DATA: 25/02/2022
HORA: 14:00
LOCAL: Google Meet
TÍTULO:

ESTRATÉGIA SEQUENCIAL DE EXPERIMENTOS PARA DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA FUNCIONAL SIMBIÓTICA A BASE DA POLPA DE CAFÉ (COFFEA ARABICA), AMÊNDOAS DE JERIVÁ (SYAGRUS ROMANZOFFIANA) E FARINHA DE YACON (SMALLANTHUS SONCHIFOLIUS).

PALAVRAS-CHAVES:

Probióticos; Extratos Vegetais; Coffea arábica; Lactobacillus rhamnosus;  Bifidobacterium longum

PÁGINAS: 130
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Engenharia de Alimentos
RESUMO:

A fermentação de extratos vegetais com probióticos tem sido cada vez mais investigada devido ao aumento na demanda por esse tipo de alimento pelo público vegano e flexitariano. O objetivo deste projeto foi otimizar o processo de fermentação de meio à base de extratos da polpa de café arábica (EPC), amêndoas do jerivá (EAJ) e farinha de yacon (FrY) com probióticos através da aplicação de uma estratégia sequencial de planejamentos: Plackett e Burman 12 (PB12) e Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR). Foram fermentados 50 mL de diferentes formulações com Lactobacillus rhamnosus e Bifidobacterium longum a 37ºC em anaerobiose, conduzidas até pH≈4,5, em triplicata. Após análise estatística do PB12, concluiu-se que, as variáveis independentes mais importantes foram EPC e FrY, devido aos efeitos significativos positivos que apresentaram na elaboração de um protótipo de bebida simbiótica fermentada em menor tempo (t≈20h), com bom crescimento celular (CrsLR/BL≈5LogUFC.mL-1), consumo de substrato (máxCART=68,032g/L e máxCAR=43,225g/L) e geração de produtos como exopolissacarídeos (máxPEPS=0,9g/L) e ácidos orgânicos (máxPAT= 1,08g/L). Os resultados do DCCR indicaram que as variáveis respostas Tempo; CrescTotal; CrescLR; CrescBL; CAT; PAT e Parâmetros de cor L*, a*, b* apresentaram bom ajuste do modelo a 95% de confiança (p<0,05). Buscando-se determinar os melhores protótipos trabalhou-se nas faixas que garantissem principalmente menores tempos de fermentação (8-15% FrY e 5% do EPC) e melhores contagens de células (8-15% de FrY e 5-23% de EPC). Através da validação dos modelos nessas condições, foi possível predizer o tempo de fermentação (em torno de 20h) e os CrescLR (em torno de 5,3 LogUFC.mL-1) e CrescBL (em torno de 5,02 LogUFC.mL-1). Da avaliação da produção de ácidos orgânicos por HPLC, foi detectado maior produção de ácido lático (g/L) (mín=2,8 e máx=5,4) frente ao ácido acético (g/L) (máx= 0,2 para o tratamento 2) ao tempo final de fermentação. Através da avaliação por Citometria de Fluxo pode-se comprovar a funcionalidade do produto graças a detecção de consideráveis concentrações de células vivas nos tratamentos passíveis de análise (38,8%; 45,76%; 38,85%; 48,45%; 34,35% e 44,7%) e consideráveis concentrações de células injuriadas e mortas (47,13%; 8,69%; 53,25%; 17,72%; 58,7; 8,7%) considerados pós probióticos. Pelos testes de funcionalidade notou-se haver boa resistência das bactérias láticas ao trato gastrointestinal nas primeiras 3 horas de digestão (8,1 LogUFC.mL-1) com queda drástica após 4 horas de digestão (5,5 LogUFC.mL-1) e a capacidade de aderência das células ao tecido linfóide associado ao intestino variaram de baixa a média capacidade. Conclui-se que a aplicação de planejamentos estatísticos experimentais é altamente eficaz na definição do melhor protótipo ao desenvolver uma nova bebida simbiótica elaborada a base de extratos vegetais, fermentada com as bactérias Lactobacillus rhamnosus e Bifidobacterium longum com potencial ação funcional ao organismo humano.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - OLGA LUCIA MONDRAGON BERNAL (Membro)
Externo ao Programa - FLAVIO MEIRA BOREM - DEA/EENG (Membro)
Externo à Instituição - EVANDRO GALVAO TAVARES MENEZES - UFV (Membro)
Externo à Instituição - ELIANA SETSUKO KAMIMURA - USP (Suplente)
Externo ao Programa - ELAINE MARIA SELES DORNELES - DMV/FZMV (Suplente)