Banca de DEFESA: PEDRO HENRIQUE TOLEDO DA COSTA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: PEDRO HENRIQUE TOLEDO DA COSTA
DATA: 25/07/2025
HORA: 09:00
LOCAL: online
TÍTULO:

Interferência da fermentação nas propriedades físicas, composição química e qualidade sensorial de café arábica em diferentes altitudes.

PALAVRAS-CHAVES:

 Café fermentado; Análise sensorial; Massa específica aparente; Análise química.

PÁGINAS: 28
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Engenharia Agrícola
SUBÁREA: Engenharia de Processamento de Produtos Agrícolas
ESPECIALIDADE: Pré-Processamento de Produtos Agrícolas
RESUMO:

     A fermentação tem sido explorada como uma estratégia para intensificar atributos sensoriais e agregar valor aos cafés especiais. Este trabalho avaliou os efeitos da fermentação sólida anaeróbica nas propriedades físicas, composição química, perfil sensorial e voláteis de grãos de café arábica da cultivar Catuaí Amarelo 62, produzidos em duas altitudes (980 m e 1240 m) e submetidos a diferentes tempos de fermentação (0, 48, 72, 96 e 120 horas). Os frutos maduros foram fermentados em embalagens herméticas com monitoramento periódico de temperatura e Brix. Após a fermentação, os grãos foram secos, beneficiados e analisados quanto à massa específica, parâmetros de cor (L*, a*, b*, ΔE, C, h, YI, WI), composição de açúcares (sacarose, glicose e frutose), ácidos orgânicos (cítrico e málico), ácidos graxos (saturados e insaturados), compostos voláteis e atributos sensoriais (aroma, sabor, acidez, corpo e doçura). Entre os principais resultados, a massa específica apresentou redução significativa já a partir de 48 horas de fermentação, com perdas médias de até 53 kg/m³ em 120 horas. Os parâmetros de cor, especialmente o índice de amarelamento (YI) e o índice de brancura (WI), variaram conforme tempo e altitude. Amostras de 980 m mostraram maior tendência ao amarelamento. Sensorialmente, observou-se progressão de notas adocicadas e de chocolate para perfis vínicos, fermentados e frutados com o aumento do tempo, especialmente a partir de 72 horas. No perfil químico, o tempo de fermentação influenciou os teores de ácidos graxos como palmítico, behênico e linoleico, além da redução de sacarose e aumento de ácido málico em determinadas combinações. Entre os compostos voláteis, destacaram-se aldeídos, ésteres e furanos relacionados a notas aromáticas de castanhas, frutas e chocolate, com maior complexidade observada nos cafés fermentados por períodos mais longos. As análises multivariadas revelaram agrupamentos distintos em função da altitude e tempo, com clara correlação entre os atributos sensoriais positivos e as fermentações mais longas.

 

 

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - RENATA CASSIA CAMPOS - UFV (Membro)
Externo à Instituição - LUANA HAEBERLIN - UFV (Membro)
Externo à Instituição - CLÁUDIA MENDES DOS SANTOS - UFLA (Suplente)
Presidente - ANA PAULA DE CARVALHO ALVES - DEA/EENG (Membro)