Banca de DEFESA: MARIA AUGUSTA LANZA DE SA E MELO MARQUES

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: MARIA AUGUSTA LANZA DE SA E MELO MARQUES
DATA: 30/07/2024
HORA: 14:00
LOCAL: Anfiteatro Centro de Referêencia de Análise de Qualidade de Cachaça
TÍTULO:

Avaliação de contaminantes em cachaçs obtidas de diferentes partes da cana de aúcar.

PALAVRAS-CHAVES:

Qualidade. Bebidas Fermento-Destilada. Análise de Compostos Principais.

PÁGINAS: 31
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia das Bebidas
RESUMO:

A cachaça, bebida tipicamente brasileira, é produzida exclusivamente a partir da cana-de-açúcar, com graduação alcoólica entre 38% e 48% (v/v) a 20°C. Os Parâmetros de Identidade e Qualidade (PIQs) estipulados pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) garantem a qualidade da bebida, ao limitarem valores máximos de acidez volátil, ésteres, aldeídos, álcoois superiores e furfural. Entre os contaminantes monitorados estão cobre, álcoois sec-butílico e butílico, acroleína, metanol e carbamato de etila. Possíveis fontes de contaminação incluem o uso inadequado de pontas de cana e cana bisada no corte para produção da cachaça. Este trabalho teve como objetivos analisar o perfil físico-químico de cachaças obtidas de diferentes partes de seis variedades de cana-de-açúcar e correlacionar as concentrações de compostos secundários com as condições de corte da cana-de-açúcar, sendo produzidas bebidas com ponta, ponteiro e juntamente ao colmo (PPC), ponteiro e colmo (PC) e apenas o colmo (C) da cana-de-açúcar. Nenhuma das amostras ultrapassou os limites máximos estabelecidos para os parâmetros de cachaça. Quatro amostras foram classificadas como aguardente de cana devido ao grau alcoólico superior ao limite para cachaça, atribuível a erros na destilação e não aos cortes da matéria-prima. Observou-se que a presença do meristema apical influenciou os níveis de álcoois superiores com valores mais altos nas amostras que continham essa parte da planta. Isso sugere que os aminoácidos presentes no meristema influenciam a formação desses compostos. As análises de Componentes Principais (PCA) e de Agrupamento Hierárquico (HCA) indicaram que a variedade da cana teve um impacto maior na qualidade do produto final do que as condições de corte da matéria-prima. Conclui-se que, ao comparar os cortes da cana-de-açúcar e a variedade, a última tem maior influência na qualidade da bebida do que os cortes da cana-de-açúcar.

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - ANA MARIA DE RESENDE MACHADO - CEFET/MG (Membro)
Externo à Instituição - DAVID LEE NELSON - UFVJM (Suplente)
Externo ao Programa - GUILHERME VIEIRA PIMENTEL - DAG/ESAL (Membro)
Externo ao Programa - JOSEFINA APARECIDA DE SOUZA - DQI/ICN (Suplente)
Externo ao Programa - WILDER DOUGLAS SANTIAGO - DQI/ICN (Membro)
Presidente - MARIA DAS GRACAS CARDOSO (Membro)