Banca de QUALIFICAÇÃO: WILTON AMARAL DOS SANTOS

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: WILTON AMARAL DOS SANTOS
DATA: 10/07/2026
HORA: 09:00
LOCAL: Anfiteatro CRAQC
TÍTULO:

Caracterização química, sensorial e tecnológica da cachaça envelhecida em diferentes espécies de madeiras brasileiras e nobres

PALAVRAS-CHAVES:

Processo. Controle de qualidade. Padronização. Blends.

PÁGINAS: 80
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia das Bebidas
RESUMO:

A etapa de envelhecimento da cachaça é uma prática importante para a melhoria do perfil físico-químico e sensorial do destilado. Embora não seja obrigatória para os produtores, essa etapa agrega valor comercial à bebida e promove transformações químicas decorrentes da interação entre o destilado e a madeira, resultando em maior complexidade aromática e suavização do sabor alcoólico. A cachaça recém-destilada apresenta, em geral, elevada intensidade alcoólica e maior percepção de compostos agressivos ao paladar, os quais podem ser atenuados ao longo do envelhecimento por meio de reações químicas, como oxidação e esterificação, além da incorporação de compostos extraídos da madeira. O objetivo deste trabalho foi acompanhar o processo de armazenamento da cachaça em diferentes madeiras brasileiras, bem como em carvalho americano e francês, avaliando a influência dessas madeiras sobre os parâmetros físico-químicos, o perfil cromatográfico e a composição de compostos voláteis e fenólicos da bebida ao longo do tempo até serem consideradas envelhecidas. Adicionalmente, será realizada a padronização da cachaça por meio da elaboração de blends ao final de 12 meses de armazenamento, avaliando os efeitos desse processo nas características sensoriais da bebida. Foram estudadas cachaças armazenadas/envelhecidas por 3, 6, 9 e 12 meses em barris de espécies de madeiras brasileiras, e em barris de carvalhos reutilizados. Os tonéis foram adquiridos em uma tanoaria localizada no estado do Rio de Janeiro – RJ, e armazenados em local arejado, em uma cachaçaria situada no município de Abreus - MG, distrito de Alto Rio Doce. As coletas foram realizadas periodicamente a cada três meses, sendo as amostras acondicionadas em garrafas com capacidade de 1 L para a realização das análises físico-químicas e cromatográficas. As metodologias oficiais estabelecidas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) foram utilizadas. A determinação dos compostos fenólicos totais foi realizada pelo método de Folin–Ciocalteu, enquanto a análise de cor foi conduzida pelo sistema CIELab em colorímetro digital. Os resultados parciais demonstram que as amostras apresentaram valores dentro dos limites estabelecidos pela legislação vigente, entretanto a amostra armazenada em tonel de carvalho francês apresentou maior concentração de furfural apresentou concentração elevada de furfural a partir do terceiro mês 7,04 chegando a 10,88 mg/100 mL a.a. aos 12 meses, assim como a amostra em amendoim apresentou concentração elevada para Butan-2-ol. De acordo com os resultados, foi observado um aumento progressivo da composição fenólica em todas as madeiras avaliadas. Não houve variação na graduação alcoólica das amostras durante o período de coleta. Os resultados obtidos neste estudo indicam que o tipo de madeira influencia significativamente a composição química da cachaça envelhecida. As madeiras jatobá, bálsamo e jequitibá apresentaram resultados promissores para o envelhecimento da bebida, enquanto as amostras envelhecidas em amendoim e carvalho francês não serão incluídas nas etapas subsequentes do desenvolvimento de blends e análise sensorial. Os resultados obtidos fornecem subsídios para a seleção das amostras que serão utilizadas nas etapas posteriores de elaboração de blends, além de contribuir para a seleção de madeiras com potencial para o envelhecimento da cachaça.

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - MARIANA COSTA DE CASTRO - N/C (Membro)
Presidente - MARIA DAS GRACAS CARDOSO (Membro)
Externo ao Programa - LIDIANY MENDONCA ZACARONI LIMA - DQI/ICN (Membro)
Externo ao Programa - JOSEFINA APARECIDA DE SOUZA - DQI/ICN (Suplente)
Externo à Instituição - DANÚBIA APARECIDA DE CARVALHO SELVATI REZENDE - UFLA (Suplente)
Externo à Instituição - ANA MARIA DE RESENDE MACHADO - CEFET/MG (Membro)