Banca de QUALIFICAÇÃO: MARIA TEREZA PALHARES REZENDE

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: MARIA TEREZA PALHARES REZENDE
DATA: 11/12/2024
HORA: 13:30
LOCAL: Sala de aula da UEPAM
TÍTULO:

ASSESSORIA E CONSULTORIA DE ALIMENTOS EM UMA INDUSTRIA DE SORVETES: APLICAÇÃO DE FERRAMENTAS DE QUALIDADE E DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS

PALAVRAS-CHAVES:

celulose; microcristalina; proteína

PÁGINAS: 40
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Embalagens de Produtos Alimentares
RESUMO:

"Este trabalho aborda técnicas e metodologias envolvidas na gestão de qualidade de uma empresa, ressaltando a importância do trabalho de assessoria e consultoria de alimentos. Primeiramente, o mapeamento de processos foi realizado como uma técnica fundamental para identificar e otimizar atividades organizacionais, auxiliando no entendimento e melhoria de fluxos de trabalho. Em seguida, a importância da qualidade de serviços e produtos foi destacada, especialmente ao seguir normas de qualidade como a ABNT NBR ISO 9001:2008. A rotulagem é outro ponto fundamental, com base nas diretrizes da ANVISA, como a RDC 727 e RDC 429, que regulam as normas para rotulagem nutricional, garantindo conformidade com a legislação. Além disso, o trabalho discorre sobre diferentes etapas de desenvolvimento e análise de um sorvete alto em concentração de proteína e sem adição de açúcar, Para avaliação do sorvete, foram realizados vários testes físicos e químicos. O overrun (quantidade de ar incorporado à mistura de sorvete) foi medido segundo metodologia específica, a cor é essencial para a aceitação do produto e foi analisada por colorímetro digital. Outras análises incluíram a quantificação de sólidos solúveis totais (SST) expressa em graus Brix, também foi medido o pH e a umidade. A porcentagem de gordura foi medida pelo método Soxhlet, e a proteína total bruta pela técnica de Kjeldahl, ambos essenciais para avaliar o teor nutricional do sorvete. Os carboidratos totais foram calculados subtraindo a porcentagem de outros nutrientes, indicando o valor final desse macronutriente no produto. Por fim,  com o intuito de trazer melhoria na estabilização da emulsão do sorvete e também diminuir a quantidade de gordura  do produto, a celulose microcristalina foi adicionada. Esse aditivo ajudou a garantir a estabilidade e consistência do sorvete, contribuindo para uma textura mais cremosa."

MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - RONEY ALVES DA ROCHA - DCA/ESAL (Suplente)
Interno - RAFAEL CARVALHO DO LAGO - UFLA (Membro)
Presidente - MARALI VILELA DIAS (Membro)
Externo ao Programa - JOAO DE DEUS SOUZA CARNEIRO - DCA/ESAL (Membro)