Banca de DEFESA: LUIS GUSTAVO AMARAL SALVIO

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: LUIS GUSTAVO AMARAL SALVIO
DATA: 22/09/2020
HORA: 10:00
LOCAL: Remotamente via Google Meet
TÍTULO:

FERMENTAÇÃO DO FRUTO DO CAFÉ SEGUIDO DE DESCASCAMENTO: UMA PERSPECTIVA DA QUALIDADE SENSORIAL".

PALAVRAS-CHAVES:

Qualidade sensorial. Cultura iniciadora. Café especial. Processamento.

PÁGINAS: 100
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Engenharia Agrícola
SUBÁREA: Engenharia de Processamento de Produtos Agrícolas
RESUMO:

A busca por cafés diferenciados tem crescido tanto no mercado nacional quanto no internacional. Para ser considerado especial o café deve obter uma nota acima de 80 pontos segundo a metodologia da SCA (Specialty Coffee Association) e para isso diversas formas de processamento pós colheita são usadas para poder diferir o perfil sensorial de uma bebida. Uma destas formas é a fermentação. A fermentação é um dos processos biotecnológicos mais antigos e acompanha a humanidade desde os primórdios. O principal objetivo era a preservação dos alimentos devido à falta de refrigeração. Atualmente a lista de alimentos fermentados é vasta, sendo muito usada para poder diferenciar sensorialmente alguns produtos. No café a fermentação é usada a muito tempo, porém nos últimos anos diversas formas diferentes de fermentar o café para a melhoria da qualidade surgiram, desde a fermentação do café submerso em água, sem água, descascado ou o fruto. Com isso o objetivo deste presente estudo é a realização da fermentação do fruto do café em diferentes intervalos de tempo e após, realizar o descascamento sem o uso de água. As amostras de café (Coffeea arabica L.) coletadas para o estudo foram provenientes de duas regiões diferentes, Santa Rita do Sapucaí – MG (safra 2017/18) na serra da Mantiqueira e Presidente Olegário – MG (Safra 2018/19) no cerrado mineiro. No primeiro experimento, avaliou-se o efeito do tempo fermentação, uso da cultura iniciadora (Saccharomyces cerivisae CCMA 0543) e 6 meses de armazenamento em câmara fria na qualidade sensorial do café. No segundo experimento avaliou-se o efeito do tempo de fermentação e o uso da cultura iniciadora (Torulaspora delbrueckii CCMA 0684) na qualidade sensorial do café. Foi possível observar que o tratamento de 96 horas de fermentação sem o uso da levedura Saccharomyces cerivisae CCMA 0543 sofreu influência negativa na sua qualidade sensorial após o armazenamento. Em ambos os experimentos a inoculação de levedura teve efeito, porém não se diferenciaram em relação aos tratamentos sem inoculação, indicando que para esse tipo de processamento principalmente o tempo de fermentação influenciou na diferenciação do perfil sensorial das amostras.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - FLAVIO MEIRA BOREM (Membro)
Externo ao Programa - ROSANE FREITAS SCHWAN - DBI/ICN (Membro)
Externo ao Programa - MARCELO ANGELO CIRILLO - DES/ICE (Membro)
Externo à Instituição - MARCELO RIBEIRO MALTA - EPAMIG (Membro)
Externo à Instituição - ANA PAULA DE CARVALHO ALVES - UFLA (Suplente)