Banca de DEFESA: MARIANE HELENA SANCES RABELO

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: MARIANE HELENA SANCES RABELO
DATA: 04/12/2020
HORA: 08:00
LOCAL: Remotamente via Google Meet
TÍTULO:

FERMENTAÇÃO DE FRUTOS DE CAFÉ COM INOCULAÇÃO SEQUENCIAL DE Lactobacillus plantarum E Saccharomyces cerevisiae.

PALAVRAS-CHAVES:

Inoculação sequencial, Fermentação, Cultura iniciadora mista

PÁGINAS: 100
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Engenharia Agrícola
SUBÁREA: Engenharia de Processamento de Produtos Agrícolas
RESUMO:

Culturas iniciadoras mistas formadas por bactérias do ácido lático e leveduras utilizadas na produção alimentos fermentados, inclusive de café, são uma alternativa favorável a qualidade sensorial e segurança alimentar do produto final. Desta forma, dois artigos foram desenvolvidos com objetivo geral avaliar o efeito da fermentação de frutos de café com inoculação sequencial de Lactobacillus plantarum seguido de Saccharomyces cerevisiae nas características sensoriais da bebida e na composição química dos grãos. Além disso, o efeito do tempo total de fermentação dos frutos também foi avaliado. O primeiro artigo teve como objetivo avaliar o efeito da fermentação de frutos de café com inoculação sequencial de Lactobacillus plantarum seguido de Saccharomyces cerevisiae em dois tempos de fermentação nas características sensoriais de aroma e sabor da bebida e na composição volátil dos grãos torrados; o segundo artigo objetivou avaliar o efeito da fermentação de frutos de café com inoculação sequencial de Lactobacillus plantarum seguido de Saccharomyces cerevisiae em dois tempos de fermentação nos atributos sensoriais doçura, acidez, amargor, corpo, adstringência, finalização e nota final da bebida e no perfil de ácidos orgânicos, composto bioativos e perfil de ácidos graxos dos grãos. O aroma e o sabor da bebida do café fermentado com inoculação sequencial apresentaram complexidade, com predominância de notas sensoriais frutadas e fermentadas, também foi observado que essa técnica contribuiu para maior acidez na bebida e maior nota final do café. O tempo total de fermentação de 48h foi ideal para obtenção de maior pontuação para os cafés produzidos com inoculação sequencial. Além disso, foram identificados 47 compostos voláteis, sendo que, os principais compostos presentes nos grãos torrados foram furfuryl acetate, thiophene, pyridine e 1-methylpyrrole. Foi observado um maior conteúdo dos ácidos lático, málico, cítrico e succinico nos grãos. Portanto, essa pesquisa mostrou que a técnica de inoculação sequencial de culturas iniciadoras mistas é promissora na produção de cafés naturais especiais.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - FLAVIO MEIRA BOREM (Membro)
Externo ao Programa - LUISA PEREIRA FIGUEIREDO - DCA/ESAL (Membro)
Externo à Instituição - SARA MARIA CHALFOUN DE SOUZA - EPAMIG (Membro)
Externo à Instituição - CLÁUDIA MENDES DOS SANTOS - UFLA (Suplente)
Externo à Instituição - ANA PAULA DE CARVALHO ALVES - UFLA (Suplente)
Externo à Instituição - LUCIANA SILVA RIBEIRO - UFLA (Membro)
Externo à Instituição - MARCELO RIBEIRO MALTA - EPAMIG (Membro)