Banca de QUALIFICAÇÃO: LUANA HAEBERLIN

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: LUANA HAEBERLIN
DATA: 15/06/2023
HORA: 14:00
LOCAL: Sala de defesas DEA- bloco 2
TÍTULO:

Impacto da fermentação e da secagem na qualidade dos grãos de café ao longo de dezoito meses de armazenamento. 

PALAVRAS-CHAVES:

Coffea arabica, Sacharomyces cerevisae; secagem intermitente; qualidade sensorial; composição química do café.

PÁGINAS: 85
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Engenharia Agrícola
SUBÁREA: Engenharia de Processamento de Produtos Agrícolas
ESPECIALIDADE: Pré-Processamento de Produtos Agrícolas
RESUMO:

É de consenso na literatura que o controle adequado sobre o processo de fermentação confere atributos desejáveis e evita a fermentação indesejável que gera sabores estranhos e depreciação da bebida do café. Sabe-se que atualmente este processamento é muito utilizado por produtores com o objetivo de produzir cafés individualizados e exóticos. Diversos estudos já comprovaram que o aumento da qualidade sensorial do café fermentado depende de diversos fatores como microbiota predominante, variedade do café, método de processamento do café, entre outras fontes de variações como temperatura ambiente, Brix e pH da mucilagem.  No entanto, após a fermentação, os grãos de café devem ser secos e armazenados, e a maioria dos estudos de fermentação do café não questiona o efeito dos métodos de secagem e sua interação com o processo de fermentação na vida de prateleira dos cafés fermentados. Acredita-se que quanto maior o tempo de fermentação e a secagem contínua, menor será a vida de prateleira do café fermentado, e que o uso de culturas iniciadoras pode aumentar a vida útil do café fermentado. Portanto, esta pesquisa tem por objetivo avaliar a fermentação do café e sua interação com diferentes métodos secagem na armazenabilidade dos grãos crus de café. Serão utilizados apenas frutos maduros de café arábica para o processo de fermentação. A fermentação a seco dos cafés naturais em ambiente anaeróbico será realizada sem inoculação e com inoculação da levedura da espécie Sacharomyces cerevisae (ADY B0620), com os tempos de duração e 0, 48 e 96 horas. Após a fermentação os frutos fermentados serão submetidos à secagem contínua e intermitente utilizando secadores mecânicos de camada fixa com temperatura de ar a 39±1 °C e fluxo de ar de 20 m³.min^-1.m^-2. Após a secagem, os cafés em coco serão submetidos a 30 dias de descanso, então serão beneficiados e os grãos de café cru serão armazenados em embalagens de alta barreira em armazém comercial no sul de Minas Gerais, onde permanecerão por até 18 meses. O experimento será realizado em dois blocos com o esquema fatorial 2x3x2x5 (2 microbiotas de fermentação x 3 tempos de fermentação x 2 métodos de secagem x 5 tempos de armazenamento). Serão realizadas amostragens nos tempos 0, 6, 9, 12 e 18 meses de armazenamento para avaliação da qualidade física, química e sensorial dos grãos de café fermentados armazenados.  

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - CLÁUDIA MENDES DOS SANTOS - UFLA (Membro)
Externo ao Programa - ANA PAULA DE CARVALHO ALVES - DEA/EENG (Suplente)
Externo ao Programa - PATRICIA GOMES CARDOSO - DBI/ICN (Membro)
Interno - EDNILTON TAVARES DE ANDRADE (Membro)
Presidente - FLAVIO MEIRA BOREM (Membro)