Banca de DEFESA: VANUZIA RODRIGUES FERNANDES FERREIRA

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: VANUZIA RODRIGUES FERNANDES FERREIRA
DATA: 28/09/2022
HORA: 08:00
LOCAL: Anfiteatro do Departamento de Química
TÍTULO:

Síntese e caracterização de derivados de eugenol: Avaliação da atividade antioxidante e inibição da oxidação lipídica em carne mecanicamente separada e salsicha de frango

PALAVRAS-CHAVES:

Semissíntese. Propriedades biológicas. Derivados Guaiacol. Estabilidade oxidativa. Derivados Cárneos.

PÁGINAS: 145
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Agronomia
RESUMO:

Os objetivos do presente trabalho foram obter e caracterizar os derivados sintéticos, acetato de eugenila e biseugenol, a partir do eugenol comercial; avaliar a influência das modificações estruturais na atividade antioxidante, estabilidade oxidativa e citotoxicidade dos derivados sintetizados; avaliar o efeito da adição de eugenol e de seus derivados, na qualidade oxidativa de CMS de frango estocada por 8 dias a 0 °C; e verificar a influência sensorial e a estabilidade oxidativa de mortadelas fatiadas e armazenadas a 4°C por 60 dias, formuladas com e sem adição de NO2 e com 60% de CMS previamente tratada com eugenol, acetato de eugenila e bis-eugenol. O eugenol foi acetilado com rendimento de 81% e oxidado para formação de 57% de bis-eugenol. Os produtos obtidos foram caracterizado por FT-IR e RMN 1H. O bis-eugenol apresentou maior estabilidade oxidativa pelo método Rancimat. O eugenol e o bis-eugenol apresentaram atividade antioxidante semelhante ao antioxidante BHT, na maioria nos ensaios de DPPH, TBARS e fosfomolibdênio. A modificação estrutural não contribuiu para o aumento da citotoxicidade dos derivados sintéticos. A CMS foi obtida de dorsos e pescoços de frango e imediatamente tratada com 250, 500, 1000 e 2000 ppm de eugenol, acetato de eugenila e bis-eugenol. A qualidade oxidativa da CMS (tratamentos e controle) foi avaliada quanto aos índices de peroxido, TBARS, hexanal, oxidação proteica, compostos voláteis e cor nos tempos 0, 2, 4, 6 e 8 de armazenamento a 0 °C. Os tratamentos não alteraram a formação de hidroperóxido, mas se distinguiram do controle e mantiveram baixos os níveis de TBARS (0,14 ± 0,03 e 0,22 ± 0,05 mg MDA/Kg) nos dias 6 e 8 e suprimiram praticamente toda a formação de hexanal (0,0018 ± 0,002 g mg- 1 ). A CMS controle exibiu maior oxidação proteica do que os tratamentos e apresentou maior conteúdo de aldeídos, álcoois, hidrocarbonetos e compostos nitrogenados característicos de processos oxidativos. A adição dos compostos alterou luminosidade, mas não interferiu na tonalidade da CMS e não influenciou na mudança de coloração ao longo do tempo. Os tratamentos não apresentaram efeito sobre os índices de TBARS nas mortadelas curadas (contendo NO2) formuladas com 60 % de CMS de frango contendo 250 ppm de eugenol e seus derivados. O efeito antioxidante só pode ser percebido nas mortadelas não curadas (sem adição de NO2), onde os tratamentos mantiveram os níveis de malonaldeído controlados durante a estocagem (fatiados por 60 dias a 4° C). O eugenol, acetato de eugenila e bis-eugenol podem ser úteis na aplicação como conservantes de alimentos, pois foram eficazes em manter a qualidade oxidativa de uma matriz alimentícia altamente oxidável em condições de oxidação acelerada, além de serem bons antioxidantes para associação, mediante a mais estudos, com sais de cura, uma vez que mantiveram os níveis de malonaldeído baixos durante o período de armazenamento de mortadelas fatiadas.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - SERGIO SCHERRER THOMASI (Membro)
Externo à Instituição - MARIA GRAÇA COSTA MIGUEL - UALG (Membro)
Presidente - MARIA DAS GRACAS CARDOSO (Membro)
Externo ao Programa - EDUARDO MENDES RAMOS - DCA/ESAL (Membro)
Externo à Instituição - DAVID LEE NELSON - UFVJM (Membro)
Externo ao Programa - BARBARA SAYURI BELLETE - DQI/ICN (Suplente)
Externo à Instituição - ANA MARIA DE RESENDE MACHADO - CEFET/MG (Suplente)