Banca de QUALIFICAÇÃO: LUIZA ZAZINI BENEDITO

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: LUIZA ZAZINI BENEDITO
DATA: 25/07/2023
HORA: 08:00
LOCAL: Sala da pós graduação do DCA
TÍTULO:

DESENVOLVIMENTO DE FILME E REVESTIMENTO BIOPOLIMÉRICO COM ANTOCIANINA E CASCA DE OVO MICRONIZADA: APLICAÇÃO EM HAMBÚRGUER

PALAVRAS-CHAVES:

Biomateriais. Biopolímeros. Blendas poliméricas. Resíduo. Revestimento ativo. Produtos cárneos. Subprodutos.

PÁGINAS: 75
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Embalagens de Produtos Alimentares
RESUMO:

Filmes e revestimentos biodegradáveis são produzidos e aplicados em alimentos para proteção, conservação e melhoria das qualidades físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais do produto. A funcionalidade de cada um depende das características de cada componente utilizado em sua formulação. Proteínas, polissacarídeos, resinas, plastificantes e substâncias ativas podem ser os componentes utilizados para a produção. Os componentes Isolado Proteico de Soja (IPS), pectina e glicerol já são muito utilizados para esse fim, devido principalmente às suas propriedades de barreira a gases e umidade. Resíduos e subprodutos provenientes da indústria e do comércio de alimentos e bebidas podem conter vitaminas, minerais e substâncias ativas como antioxidantes, características que são interessantes para muitos fins. A casca de ovo e a antocianina proveniente do extrato da casca de uva de sucos e vinhos são exemplos que possuem características que podem auxiliar quando adicionados na formulação de filmes e revestimentos, como atividade antioxidante, aumento da estabilidade mecânica e térmica, entre outros. Portanto, o objetivo deste trabalho é desenvolver um filme biopolimérico à base de IPS, pectina e glicerol, adicionados de antocianina e casca de ovo micronizada, para posterior aplicação em hambúrguer. Esse trabalho é dividido em três etapas, sendo a primeira o desenvolvimento e caracterização dos filmes (Tratamento A1 - IPS, pectina e glicerol; Tratamento A2 - IPS, pectina, glicerol e antocianina; Tratamento A3 - IPS, pectina, glicerol, antocianina e casca de ovo micronizada) por meio de análises mecânicas, físico-químicas, permeabilidade, estruturais, térmicas e digestibilidade. A segunda e terceira etapas envolvem os hambúrgueres revestidos com a mesma formulação dos filmes. Na primeira etapa, verifica-se a vida útil do hambúrguer, armazenando-o sob refrigeração (4°C) e realizando análises de oxidação lipídica (TBARS), estabilidade (pH e cor), composição centesimal, análises microbiológicas e sensoriais. Na terceira etapa, os hambúrgueres submetidos a três diferentes preparos: fritura, cozimento em air fryer e grelhado em chapa. São realizadas análises de estabilidade (pH e cor), composição centesimal (umidade e gordura), textura (TPA), oxidação lipídica (TBARS), análises físico-químicas (porcentagens de rendimento, encolhimento, retenção de umidade e retenção de gordura) e sensoriais. Com a caracterização dos filmes, foi possível observar maior capacidade antioxidante, maior resistência e menor flexibilidade, aumento da barreira à permeabilidade e aumento da estabilidade térmica nos filmes A2 e A3, em comparação com o A1. Além disso, espera-se que, ao dar continuidade ao projeto, os hambúrgueres revestidos tenham uma vida útil mais longa e apresentem melhores características após o preparo, ou seja, menor oxidação lipídica quando armazenados sob refrigeração, menor absorção de óleo quando fritos e menor perda de umidade quando cozidos em air fryer ou grelhados. Com isso, espera-se contribuir para um novo método adequado, fácil e seguro de aumentar a vida útil do hambúrguer durante o armazenamento em refrigeração e melhorar os aspectos físicos, sensoriais e de qualidade após o preparo.

MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - SORAIA VILELA BORGES - DCA/ESAL (Membro)
Presidente - MARALI VILELA DIAS (Membro)
Externo ao Programa - LENILTON SANTOS SOARES - DCA/ESAL (Suplente)
Interno - JULIANO ELVIS DE OLIVEIRA (Membro)