Banca de DEFESA: GLÁUBER HENRIQUE BARBOSA DA SILVA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: GLÁUBER HENRIQUE BARBOSA DA SILVA
DATA: 12/07/2024
HORA: 09:00
LOCAL: Google Meet
TÍTULO:

VIABILIDADE TECNOLÓGICA DA FARINHA DE Pereskia aculeata Miller NA ELABORAÇÃO DE SOBREMESA LÁCTEA

PALAVRAS-CHAVES:

produtos lácteos; textura; hortofrutícolas.

PÁGINAS: 55
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
RESUMO:

A Pereskia aculeata Miller conhecida como ora-pro-nobis, pertencente à família das cactáceas, sendo uma planta perene e bastante recorrente em todo território brasileiro. Devido ao seu alto valor nutricional e aspectos tecnológicos, tem se tornado viável para a inserção em diversos produtos. Pretendeu-se com a presente pesquisa demonstrar a viabilidade tecnológica da farinha de Pereskia aculeata Miller na elaboração de sobremesa láctea. O experimento foi conduzido nos laboratórios do Departamento de Ciência dos Alimentos e adjacências, da Universidade Federal de Lavras-MG. Após testes preliminares a fim de determinar a concentração ideal de farinha de ora-pro-nobis (FOPN) e carragena (CA), foram elaboradas 11 formulações de sobremesa láctea de acordo com planejamento experimental Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), com duas variáveis independentes, e o controle (C), tendo como variável resposta à análise instrumental do perfil de textura (TPA) e pH. As variáveis independentes tiveram concentrações variadas entre 0,00-2,00% para FOPN e 0,00-0,50% de CA. A formulação da sobremesa láctea constituiu em leite integral, sacarose (10%), cacau (3%), amido (2%) e gelatina (0,4), valores estes que foram fixados. A sobremesa láctea elaborada com adição de farinha de ora-pro-nobis foi analisada quanto aos parâmetros de umidade, gordura, proteína, resíduo mineral fixo, fibra bruta, pH, análise colorimétrica e análise instrumental de textura (TPA). Todas as formulações elaboradas diante do delineamento atenderam o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ). Os 11 tratamentos elaborados foram avaliados estatisticamente por análise de variância e critério de grupamento Scott-Knott, com auxílio do software Sisvar 5.6, a superfície de resposta foi obtida com auxílio do software Statística 7.0. Na composição centesimal os tratamentos diferiram estatisticamente ao nível de 5% de significância, com exceção do parâmetro de resíduo mineral fixo. A formulação E8 contendo 0,25% de CA e 2,0% de FOPN se destacou pelo elevado conteúdo proteico, tendo um aumento de 30,31% quando comparado ao controle desta pesquisa. Diante da análise colorimétrica, as amostras distinguiram entre si, porém tendem a uma coloração mais escura e saturação opaca. A formulação E7 teve uma coloração média mais saturada das demais, e o tratamento E2 maior tonalidade. O pH das 11 formulações pelo critério de Scott-Knott se alocaram em mesmo agrupamento, todavia as amostras foram estatisticamente diferentes com 95% de confiança. A análise instrumental de textura, os parâmetros de adesividade, coesividade, dureza, elasticidade, gomosidade e mastigabilidade foram significativos, a sobremesa láctea contendo 0,5% de carragena e 1,0% de FOPN, destacou-se com maior valor médio de 135,59 gf, quando comparado ao controle com 13,74 gf no parâmetro dureza. De maneira geral e de posse dos resultados, há uma viabilidade do uso de FOPN na aplicação de sobremesas lácteas, principalmente objetivando o enriquecimento nutricional de produtos lácteos.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - ELISANGELA ELENA NUNES CARVALHO (Suplente)
Interno - JAIME VILELA DE RESENDE (Membro)
Externo à Instituição - KELY DE PAULA CORREA - EPAMIG (Membro)
Presidente - LUIZ RONALDO DE ABREU (Membro)
Externo ao Programa - RONEY ALVES DA ROCHA - DCA/ESAL (Suplente)
Interno - SANDRA MARIA PINTO (Membro)