Banca de DEFESA: ÁDRIAN RODRIGUES OLIVEIRA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ÁDRIAN RODRIGUES OLIVEIRA
DATA: 31/07/2024
HORA: 15:00
LOCAL: dbi 02
TÍTULO:

SELEÇÃO E AVALIAÇÃO DE MICRORGANISMOS PARA ELABORAÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL ESTILO CATHARINA SOUR

PALAVRAS-CHAVES:

Catharina Sour; S. cerevisiae; Cerveja artesanal; Culturas iniciadoras; M. emarginata.

PÁGINAS: 80
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO:

A produção e consumo de cervejas artesanais é crescente e está muito relacionada com as exigências dos consumidores por produtos diferenciados e de maior qualidade. O estilo Catharina Sour é o primeiro estilo brasileiro e provém da fermentação de bactérias láticas e leveduras, com adição de frutas tropicais que diferenciam a produção e as características sensoriais desta cerveja. Por se tratar de um estilo novo e com potencial de estudo, o objetivo do presente trabalho é selecionar e avaliar potenciais culturas iniciadoras para o desenvolvimento de uma cerveja estilo Catharina Sour com adição de acerola. O trabalho foi realizado em três etapas a partir da seleção de leveduras isoladas de diferentes processos fermentativos e pertencentes à Coleção de Culturas da Microbiologia Agrícola (CCMA): (1) avaliação de leveduras por meio de testes de assimilação e fermentação em diferentes fontes de carbono, tolerância ao etanol, pH e ao lúpulo, e teste de floculação; (2) ensaios de micro fermentação em mosto cervejeiro avaliados por contagem populacional dos microrganismos, análise de pH, cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) e análise de compostos voláteis por cromatografia gasosa (CG-EM) e (3) produção de cerveja estilo Catharina Sour com adição de acerola em pequena escala, utilizando análises físico-químicas (ºBrix, pH e densidade), contagem populacional de microrganismos, avaliação do teor de etanol e ácidos orgânicos por CLAE, compostos voláteis por CG-EM, e análise sensorial através do Teste de Aceitação e Dominância Temporal das Sensações (TDS). Com base nos testes de assimilação de fontes de carbono as cepas CCMA 0731 e CCMA 0732 apresentaram baixa capacidade de assimilação das fontes de carbono testadas. A cepa CCMA 1746 apresentou maior lentidão para fermentação de maltose e sacarose. A cepa 0232 foi mais sensível a concentração de etanol. As cepas CCMA 0186, CCMA 0137 e CCMA 0018  apresentaram floculação baixa e foram excluídas dos testes. Portanto, as cepas CCMA 0233 e CCMA 0200 foram selecionadas para micro fermentações. As cervejas fermentadas com as cepas CCMA 0233 e CCMA 0200 apresentaram perfis voláteis semelhantes, com destaque para compostos como terpineol (aroma de madeira, pinho, floral e limão), álcool feniletílico (aroma floral) e 1-octanol (aroma frutado). Apesar de não apresentar diferença significativa entre as notas dos atributos sensoriais avaliados, as cervejas apresentaram características sensoriais desejáveis para o estilo Catharina Sour. Atributos dominantes de carbonatado, ácido e malte/cereal foram percebidos na amostra fermentada com a levedura comercial, carbonatado, frutado e acerola foram atributos dominantes para as cervejas fermentadas com a levedura CCMA 0200 e os atributos dominantes para a cerveja fermentada com a levedura CCMA 0233 foram ácido e acerola.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - ROSANE FREITAS SCHWAN (Membro)
Interno - ROBERTA HILSDORF PICCOLI (Membro)
Externo à Instituição - NÁDIA NARA BATISTA - UFLA (Suplente)
Externo ao Programa - DISNEY RIBEIRO DIAS - DCA/ESAL (Membro)
Interno - ANA PAULA PEREIRA BRESSANI - UFLA (Suplente)