Banca de QUALIFICAÇÃO: SUZANA DA SILVA MOREIRA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: SUZANA DA SILVA MOREIRA
DATA: 03/09/2024
HORA: 10:00
LOCAL: Oline
TÍTULO:

Novas cepas de leveduras microencapsuladas para fermentação de café

PALAVRAS-CHAVES:

Culturas iniciadoras, secagem, spray-dryer, microencapsulação, fermentação de café.

PÁGINAS: 39
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO:

A fermentação do café é um processo que objetiva a redução da mucilagem e do teor de água dos frutos, contribuindo para a formação de perfis sensoriais diferenciados. O uso de culturas iniciadoras na fermentação do café têm demonstrado melhorias na qualidade da bebida, além de aumento nas pontuações e diversidade de descritores sensoriais, por meio da utilização de leveduras epifíticas do café que são cultivadas em meio de cultura específico até atingirem a população adequada, antes de serem inoculadas. Um dos desafios existentes no processo de crescimento de microrganismos para café é a melhoria das condições de armazenamento a longo prazo, com manutenção da viabilidade celular, além da garantia de não contaminação e facilidade de transporte. Nesse contexto, o presente trabalho objetiva otimizar a microencapsulação de três leveduras não-Saccharomyces e comparar o desempenho das leveduras no estado líquido e microencapsuladas durante a fermentação do café por anaerobiose auto-induzida (SIAF). Na primeira etapa, Pichia kluyveri CCMA 0575, Wickerhamomyces anomalus CCMA 1640 e Hanseniaspora uvarum CCMA 0580 serão microencapsuladas separadamente por spray drying. A concentração do material de parede e a temperatura de entrada do ar de secagem serão otimizadas através da definição do ponto ótimo a partir do Delineamento Composto Central Rotacional. Após a validação experimental, será realizada a caracterização das microcápsulas e a avaliação da viabilidade das leveduras microencapsuladas durante o armazenamento. Além disso, serão avaliados a taxa de crescimento específico, o tempo de geração das leveduras e a concentração de trealose intracelular. Em seguida, será realizada a segunda etapa, que consiste na inoculação das culturas iniciadoras durante o processo fermentativo do café, utilizando dois tipos de processamentos: via seca e semi-seca. As leveduras serão inoculadas separadamente na forma líquida e microencapsulada. A permanência do inóculo será monitorada e os açúcares, ácidos orgânicos e compostos voláteis serão analisados por cromatografia. Por fim, será realizada a análise sensorial dos cafés através do protocolo da Associação de Cafés Especiais (SCA). Com os resultados, espera-se viabilizar a técnica de microencapsulação e a utilização de leveduras secas ativas no café, principalmente para produtores interessados em utilizar culturas iniciadoras durante a SIAF. Acredita-se ainda que esta proposta possa contribuir para o armazenamento a longo prazo das leveduras, logística de armazenamento e transporte, redução de odor bem como de possíveis riscos de contaminação durante o período de estocagem.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - ROSANE FREITAS SCHWAN (Membro)
Externo à Instituição - PATRICIA CAMPOS BERNARDES - UFES (Membro)
Externo ao Programa - DISNEY RIBEIRO DIAS - DCA/ESAL (Membro)
Interno - ANA PAULA PEREIRA BRESSANI - UFLA (Suplente)