Banca de QUALIFICAÇÃO: JEAN CARLOS DOS SANTOS

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: JEAN CARLOS DOS SANTOS
DATA: 02/10/2024
HORA: 08:00
LOCAL: Nutrição e Dietética – LANFA/DCA
TÍTULO:

Obtenção de carne bovina maturada a seco por processo acelerado

PALAVRAS-CHAVES:

Carne dry aged; bife bovino; rendimento; qualidade.

PÁGINAS: 25
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia de Produtos de Origem Animal
RESUMO:

A indústria brasileira de carne bovina enfrenta dificuldade em relação a qualidade da carne, uma vez que 80% do gado de corte brasileiro é nelore ou anelorado, que por sua vez produzem carnes com maior dureza e menor marmoreio. A maturação é uma alternativa para produção de carnes bovinas de alta qualidade, em especial a maturação a seco, que aprimora atributos de palatabilidade como sabor, aroma e maciez. A maturação a seco, ou dry aged, como também é conhecida, consiste em manter a carne sem nenhum tipo de embalagem protetora, armazenada em condições controladas de temperatura, fluxo de ar e umidade relativa por um determinado período de tempo. Porém, apesar de proporcionar carnes de melhor qualidade, é um processo demorado e caro devido maior controle de ambiente e espaço, e com muitas perdas de processamento. Apear da perda de umidade ser positiva para a concentração de compostos de sabor e aroma, se torna negativa economicamente, uma vez que o processo apresenta perdas de encolhimento e acabamento, diminuindo significativamente o rendimento do processo, tendo um rendimento final de 50 a 70%. Algumas alternativas para redução dessas perdas já foram propostas, mas nenhuma demonstrou reduções significativas do processo. Por outro lado, o uso do congelamento prévio à maturação a seco, apesar de ter aumentado as perdas de umidade devido ao descongelamento, diminuiu significativa o tempo de processamento, se demonstrando uma boa alternativa de aceleramento do processo de maturação a seco. O objetivo desse trabalho é avaliar os efeitos da geometria e congelamento prévio da carne bovina no processo de maturação a seco, a fim de acelerar e reduzir as perdas de processamento.

MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - LEANDRO SAMIA LOPES - DZO/FZMV (Membro)
Presidente - EDUARDO MENDES RAMOS (Membro)
Interno - ANGÉLICA SOUSA GUIMARÃES - UFLA (Suplente)
Interno - ALCINEIA DE LEMOS SOUZA RAMOS (Membro)