Banca de DEFESA: KATIUCIA ALVES AMORIM

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: KATIUCIA ALVES AMORIM
DATA: 14/11/2024
HORA: 08:30
LOCAL: Google meet
TÍTULO:

APRIMORAMENTO DE TÉCNICAS SENSORIAIS DESCRITIVAS: APLICAÇÃO DE MÉTODOS RÁPIDOS E TEMPORAIS NA AVALIAÇÃO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS

PALAVRAS-CHAVES:

CATA; Consumidor; Dominância Temporal das Sensações; Preference Sorting.

PÁGINAS: 80
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
RESUMO:

A análise descritiva sensorial consiste em uma ferramenta muito útil na indústria de alimentos e bebidas, amplamente utilizada para controle de qualidade e desenvolvimento de produtos. Nos últimos anos, metodologias mais rápidas, que não exijam um painel sensorial treinado, têm sido cada vez mais implementadas com o objetivo de economizar tempo e recursos. À medida que essas metodologias ganham popularidade, mais intensa é a necessidade de se entender como os diferentes provadores utilizam estas técnicas. Este estudo teve como objetivo aprimorar técnicas sensoriais descritivas, focando na otimização de testes rápidos e dinâmicos aplicados com consumidores. Para isso, foram realizados dois estudos: o primeiro avaliou a aplicabilidade do Preference Sorting (PS) e o comparou com o Check-all-that-apply (CATA) na identificação de atributos sensoriais que impulsionam a aceitação dos consumidores. O segundo estudo investigou como diferentes definições de "dominância" influenciam as percepções sensoriais ao longo do tempo de ingestão, utilizando o Temporal Dominance of Sensations (TDS). No primeiro estudo, cem consumidores avaliaram dez amostras de doce de leite utilizando PS e o CATA. No método PS, os consumidores agruparam as amostras com base em níveis de aceitação semelhantes, atribuíram uma pontuação de aceitação para cada grupo e descreveram os atributos que mais influenciaram essa aceitação.  No método CATA, os participantes identificaram individualmente os atributos sensoriais associados a cada produto e indicaram sua aceitação. Os resultados demostraram que PS e CATA identificaram de forma semelhante os direcionadores sensoriais de aceitação do doce de leite. Embora o CATA tenha sido considerado mais fácil de usar, o PS, apesar de mais desafiador, mostrou-se uma alternativa eficaz para a triagem rápida de grandes quantidades de amostras, oferecendo resultados comparáveis aos do CATA. No segundo estudo, duas abordagens do conceito de "dominância" foram exploradas: TDS-I (sensação que mais atrai atenção) e TDS-II (sensação mais intensa). Essas abordagens foram aplicadas na análise de queijos Minas artesanais da Serra da Canastra e chocolates com diferentes teores de cacau, avaliando como os consumidores interpretam e respondem aos estímulos sensoriais ao longo do tempo. Curvas de TDS foram construídas e análises como a Análise de Componentes Principais (PCA), curvas de diferença, Análise de Múltiplos Fatores (MFA) e o coeficiente de vetor de regressão (RV) foram utilizadas para comparar as duas abordagens. Os resultados indicaram que ambas as abordagens geram dados consistentes, e que a escolha da terminologia ("dominante" vs. "intenso") não influenciou significativamente os resultados do teste. Consequentemente, pode-se adotar maior liberdade e flexibilidade na terminologia utilizada para instruir os participantes durante o teste TDS. Por fim, este estudo contribuiu para o avanço das metodologias sensoriais descritivas, demonstrando que o PS e o TDS são eficazes em diversos contextos, oferecendo insights valiosos sobre a aceitação do consumidor e as percepções sensoriais dinâmicas. Os resultados reforçam a importância de ampliar o uso dessas técnicas para diferentes produtos e perfis de consumidores, fortalecendo a tomada de decisões na formulação e desenvolvimento de produtos.

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - VANESSA RIOS DE SOUZA - UFLA (Suplente)
Externo ao Programa - SABRINA CARVALHO BASTOS - DNU/FCS (Membro)
Externo ao Programa - JESSICA FERREIRA RODRIGUES - DCA/ESAL (Membro)
Externo à Instituição - FERNANDA SALAMONI BECKER - UFG (Membro)
Externo à Instituição - CLARISSA DAMIANI - UFG (Suplente)
Externo à Instituição - CAMILA ARGENTA FANTE - UFMG (Membro)
Presidente - ANA CARLA MARQUES PINHEIRO (Membro)