Banca de QUALIFICAÇÃO: ÉNIO LÚCIO MUSSA JOSÉ

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ÉNIO LÚCIO MUSSA JOSÉ
DATA: 12/03/2025
HORA: 09:00
LOCAL: Sala da pós-graduação do DCA
TÍTULO:

REVESTIMENTO A BASE DE GELATINA ADICIONADO DE EXTRATO DA FOLHA DE MORINGA OLEIFERA LAM EM HAMBURGUER BOVINO

PALAVRAS-CHAVES:

Vida útil, Revestimento comestível. Oxidação lipídica, Produto cárneo reestruturado

PÁGINAS: 35
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia de Produtos de Origem Animal
RESUMO:

Revestimentos comestíveis à base de gelatina, quando enriquecidos com compostos bioativos, têm demonstrado eficácia na conservação de produtos cárneos durante o armazenamento. Desta forma, este estudo tem como objetivo desenvolver um revestimento comestível à base de gelatina adicionado de extrato de Moringa oleifera Lam (MOL) para aplicação em hambúrgueres bovinos, visando a manutenção de suas características, bem como prolongar sua vida útil sob refrigeração e congelamento. Para isto, serão elaborados cinco tratamentos: CONT (Sem revestimento), GEL (Revestimento de gelatina sem extrato), T1 (com 1% de MOL), T2(com 3% de MOL) e T3(com 5% de MOL). O extrato utilizado na formulação será obtido a partir de folhas secas de Moringa oleífera por extração hidroalcoólica e caracterizado quanto aos compostos fenólicos, atividade antioxidante e cor instrumental. Os hambúrgueres bovinos serão preparados no laboratório de carnes e, após serem aplicados os tratamentos, serão armazenados sob refrigeração (4°C) por 12 dias e congelados (-18°C) por 120 dias. Os hamburgueres serão analisados quanto à composição centesimal, oxidação lipídica, perdas de encolhimento, cocção, pH e cor instrumental, sendo as análises realizadas nos dias 0, 3, 6, 9 e 12, para os hamburgueres refrigerados e nos tempos 0, 30, 60, 90 e 120, para os hamburgueres congelados. Portanto, este estudo busca fornecer uma alternativa natural para aumentar a estabilidade oxidativa e a qualidade da carne e seus derivados, contribuindo para a ampliação da vida útil do produto.

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - PAULO ROGÉRIO FONTES - UFV (Suplente)
Interno - MARIELLE MARIA DE OLIVEIRA PAULA - UFLA (Membro)
Interno - EDUARDO MENDES RAMOS (Membro)
Externo ao Programa - CARLOS ANTONIO ALVARENGA GONCALVES - DCA/ESAL (Membro)
Interno - ANGÉLICA SOUSA GUIMARÃES - UFLA (Suplente)
Presidente - ALCINEIA DE LEMOS SOUZA RAMOS (Membro)