Banca de DEFESA: ONARA JANDAFET SAMPAIO MARTINS MAGALHÃES

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ONARA JANDAFET SAMPAIO MARTINS MAGALHÃES
DATA: 23/04/2025
HORA: 14:00
LOCAL: Online via Google Meet
TÍTULO:

IRRADIAÇÃO GAMA EM MORTADELAS ELABORADAS COM QUITOSANA COMO SUBSTITUTO DO NITRITO: EFEITOS NA QUALIDADE E NO POTENCIAL DE CRESCIMENTO DE Clostridium botulinum

PALAVRAS-CHAVES:

Antioxidante, microrganismo, fibra alimentar, emulsão, segurança alimentar, frios.

PÁGINAS: 85
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia de Produtos de Origem Animal
RESUMO:

O objetivo do trabalho foi avaliar os efeitos do uso de baixas doses de radiação gama (0, 2, 4 e 6 kGy) nas propriedades tecnológicas e no potencial de crescimento do Clostridium botulinum em mortadelas elaboradas com diferentes teores de quitosana (0 e 1,5%) e nitrito de sódio (0, 50 e 150 mg/kg) durante o armazenamento refrigerado (4 °C) por 60 dias. O uso de quitosana e nitrito na formulação e a irradiação (2, 4, e 6 kGy) das mortadelas contribuíram para redução do potencial de crescimento do C. Botulinum após 30 dias de armazenamento. Menores contagens de células vegetativas com o aumento das doses de irradiação foram observadas no dia 1 de armazenamento para as amostras sem quitosana, sendo que nenhuma contagem foi possível em doses de 6 kGy nas amostras curadas. A adição da quitosana alterou a textura (aumento de elasticidade) e pH (aumento), enquanto a irradiação não os afetou. O nitrito por si só alterou a dureza (redução). O nível de nitrito e teor de quitosana foi responsável pela alteração de alguns parâmetros de cor (C* aumentou/maior intensidade de cor, h* reduziu/aumento de vermelhidão, e a cor de cura intensificou.  A irradiação e a quitosana conjuntamente atuam positivamente no TBARS, já a atuação do nitrito não foi afetada pela irradiação, independente da presença da quitosana. As amostras adicionadas de 50mg/Kg de nitrito e irradiadas a 6 KGy apresentaram baixo valores de nitrito residual. A irradiação atuou positivamente na cor de cura (1,80 vs 1,76). A quitosana e o nitrito atuam positivamente na intensidade da cor/chroma da mortadela. Por outro lado, a quitosana tornou a mortadela curada mais amarelada (maior h*), menos avermelhada. Em conclusão, foi demonstrada a potencialidade da irradiação associada com a quitosana em substituição do nitrito, parcial ou total, e eficazes em conferir e ou manter as características do produto.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - ALCINEIA DE LEMOS SOUZA RAMOS (Membro)
Externo à Instituição - DOUGLAS ROBERTO GUIMARÃES SILVA - UFLA (Membro)
Presidente - EDUARDO MENDES RAMOS (Membro)
Externo à Instituição - MONALISA PEREIRA DUTRA ANDRADE - UFVJM (Membro)
Externo à Instituição - PAULO ROGÉRIO FONTES - UFV (Suplente)
Externo à Instituição - ROBLEDO DE ALMEIDA TORRES FILHO - UFV (Membro)
Externo à Instituição - VANELLE SILVA - UFV (Suplente)