Banca de QUALIFICAÇÃO: STHEFÂNIA FERREIRA VILELA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: STHEFÂNIA FERREIRA VILELA
DATA: 25/06/2025
HORA: 14:00
LOCAL: dbi 02
TÍTULO:

Caracterização microbiológica e Físico-Química de sourdough com e sem glúten 

PALAVRAS-CHAVES:

Sourdough, Leveduras, Fermentação, Microbiota, Análises cromatográficas.

PÁGINAS: 28
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO:

A fermentação natural (sourdough) tem sido amplamente estudada devido aos seus benefícios sensoriais, nutricionais e tecnológicos na panificação. Este estudo visa caracterizar microbiologicamente e fisico-quimicamente fermentos naturais com e sem glúten, desenvolvidos em diferentes ambientes, por meio do isolamento e quantificação de grupos microbianos predominantes, como leveduras e bactérias ácido-láticas. Para tal, serão utilizados os meios de cultura MRS agar (para bactérias ácido-láticas), YEPG agar (para leveduras) e agar nutriente (para bactérias mesofílicas totais). A caracterização dos perfis metabólicos será realizada por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) para a identificação e quantificação de ácidos orgânicos e açúcares fermentáveis, e por cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (GC-MS) para a identificação dos compostos voláteis responsáveis pelo aroma do produto final. Além disso, serão avaliados parâmetros físico-químicos, como pH, acidez titulável, umidade e textura dos pães resultantes, correlacionando-os com a aceitabilidade sensorial dos produtos. Espera-se que os achados contribuam para a melhoria dos processos fermentativos, otimizando a qualidade dos pães e ampliando as possibilidades de formulações sem glúten.

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - SILVIA JULIANA MARTÍNEZ GELVEZ - UFLA (Suplente)
Presidente - ROSANE FREITAS SCHWAN (Membro)
Externo à Instituição - NÁDIA NARA BATISTA - UFLA (Suplente)
Interno - ELISANGELA ELENA NUNES CARVALHO (Membro)
Interno - ANA PAULA PEREIRA BRESSANI - UFLA (Membro)