Banca de DEFESA: BRUNA AZEVEDO BALDUINO

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: BRUNA AZEVEDO BALDUINO
DATA: 30/09/2025
HORA: 14:00
LOCAL: Sala de reuniões do DCA
TÍTULO:

USO DE REVESTIMENTO COMESTÍVEL COM NANOPARTÍCULAS DE QUITOSANA E ÓLEOS ESSENCIAIS NO CONTROLE DE Listeria monocytogenes E Leuconostoc mesenteroides EM SALSICHA

PALAVRAS-CHAVES:

Conservantes naturais, microrganismos deterioradores, patógenos alimentares, segurança dos alimentos

PÁGINAS: 102
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
ESPECIALIDADE: Microbiologia de Alimentos
RESUMO:

Os produtos cárneos possuem características intrínsecas que favorecem o crescimento microbiano e os tornam um meio ideal para o desenvolvimento de patógenos alimentares e microrganismos deteriorantes, que podem comprometer a segurança e qualidade do produto. Dentre esses microrganismos Listeria monocytogenes é um patógeno de grande preocupação para a indústria alimentícia, responsável por causar listeriose em humanos e Leuconostoc mesenteroides é uma bactéria lática associada a deterioração de produtos cárneos que muitas vezes ocorre antes do prazo de validade, levando a uma rejeição do consumidor e ao desperdício. A utilização de óleos essenciais (OEs) como conservantes naturais para controlar a contaminação microbiana dos alimentos tem sido muito estudada, mas devido ao forte impacto sensorial relacionado a sua aplicação direta nos produtos, a incorporação de óleos essenciais em revestimentos comestíveis surge como uma alternativa para manter sua eficácia e reduzir a interferência sensorial. Desse modo, o objetivo do trabalho foi a avaliação da atividade antibacteriana de revestimentos comestíveis com nanopartículas de quitosana e óleos essenciais sobre L. monocytogenes e L. mesenteroides inoculados em salsicha, bem como o impacto dos revestimentos sobre as características físico-químicas do produto. Para tanto, foram determinadas as concentrações mínimas bactericidas (CMB) dos óleos essenciais de orégano, cravo, coentro e manjerona pelo método de microdiluição em caldo, sendo essas 0,5; 0,5; 1,0 e 2,0% (v/v), respectivamente. Baseando-se nos valores da CMB e utilizando-se do Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), foram geradas diferentes combinações entre os óleos essenciais que foram avaliadas in vitro sobre L. monocytogenes e L. mesenteroides. Posteriormente, os revestimentos comestíveis com nanopartículas de quitosana e diferentes combinações de óleos essenciais foram elaborados, caracterizados e aplicados em salsichas que foram embaladas e armazenadas a 7°C durante 20 dias.  Foram avaliados quatro tratamentos nas salsichas, sendo eles o tratamento 1 (controle sem revestimento), tratamento 2 (revestimento com nanopartículas de quitosana), tratamento 3 (revestimento com nanopartículas de quitosana + 0,15575% OE de orégano + 0,15575% OE de cravo + 0,53075% OE de manjerona) e tratamento 4 (revestimento com nanopartículas de quitosana + 0,21875% OE de orégano + 0,21875% OE de cravo + 0,40625% OE de coentro). Durante os 20 dias de armazenamento, foram analisados o pH, atividade de água, oxidação lipídica (TBARS) e contagem L. monocytogenes e L. mesenteroides nas salsichas. Embora a população de L. monocytogenes e de L. mesenteroides tenha aumentado durante os 20 dias de armazenamento, houve uma menor contagem (UFC/g) nos tratamentos contendo nanopartículas de quitosana e óleos essenciais em relação ao controle sem revestimento. As salsichas sem revestimento apresentaram maiores valores de atividade de água, mas não foi observada diferença significativa dos tratamentos nos valores de pH, TBARS e cor interna das salsichas. Com relação a cor externa houve uma diferença entre os tratamentos na tonalidade das salsichas, sendo observado maiores valores de h para as salsichas sem revestimento. Desse modo, a utilização de revestimentos comestíveis com nanopartículas de quitosana e óleos essenciais pode ser uma alternativa para o controle de patógenos e microrganismos deterioradores em produtos cárneos.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - ROBERTA HILSDORF PICCOLI (Membro)
Externo à Instituição - MONIQUE SUELA SILVA - UFLA (Suplente)
Interno - MARIA CECÍLIA EVANGELISTA VASCONCELOS SCHIASSI - UFLA (Membro)
Externo à Instituição - JULIANA JUNQUEIRA PINELLI - N/A (Membro)
Externo à Instituição - HELOÍSA HELENA DE ABREU MARTINS - IFBA (Membro)
Interno - EDUARDO MENDES RAMOS (Membro)
Externo à Instituição - ALCILENE DE ABREU PEREIRA - IF MG (Suplente)