Banca de DEFESA: TASSYANA VIEIRA MARQUES FREIRE

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: TASSYANA VIEIRA MARQUES FREIRE
DATA: 29/10/2025
HORA: 14:00
LOCAL: Google Meet (online)
TÍTULO:

Avaliação do comportamento sensorial de edulcorantes de estévia com diferentes composições químicas aplicados em mousse de chocolate vegano.

PALAVRAS-CHAVES:

Glicosídeos de esteviol; Potência de doçura; TDS; HPLC; Sobremesas vegetais.

PÁGINAS: 40
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO:

A evidência de que o consumo excessivo de açúcares se associa à obesidade e diabetes tem impulsionado mudanças nos hábitos alimentares. Paralelamente, a preferência por ingredientes de origem natural e as incertezas quanto à segurança de edulcorantes artificiais ampliaram o interesse por alternativas naturais. Entre estas, destacam-se os glicosídeos de esteviol (GE) obtidos de Stevia rebaudiana (estévia). Avaliar seu desempenho em matrizes reais é crucial para otimizar perfil sensorial e aceitação; neste estudo, investigou-se sua aplicação em mousse de chocolate vegano. Este trabalho investigou a substituição de sacarose por cinco amostras comerciais de estévia em mousse de chocolate vegana, integrando métodos sensoriais e analíticos para orientar a seleção tecnológica de edulcorantes. Inicialmente, 119 consumidores determinaram o ideal de doçura por escala JAR em cinco níveis de sacarose (3,90–25,60%), com diferenças significativas entre formulações (Tukey, p<0,05) e concentração ideal estimada em 14,47% (R²=0,9966). Para os estudos comparativos, 22 provadores selecionados e treinados conforme ISO 8586/8589 (triagem sequencial de Wald) realizaram Estimação de Magnitude (referência: sacarose 10%). As relações log-concentração vs. log-intensidade obedeceram à Lei de Stevens para sacarose e estévia (R²≥0,9605); as concentrações equivalentes ficaram <0,15% m/m e as potências variaram de 67,71× a 332,28× na ordem: Estévia D > A > C > E > B. A caracterização por HPLC evidenciou heterogeneidade composicional (RM, RD, RC e rubusosídeo), e a PCA (PC1=49,97%; PC2=39,13%) revelou associação positiva entre potência e RM (Estévia D: RM elevado) e negativa com RC/R (Estévia B: maior RC/R e menor potência). A TDS indicou dulçor limpo e residual curto para sacarose; estevias D/E apresentaram onset mais precoce e menor amargor residual, ao passo que A/B exibiram dulçor retardado e amargor persistente. Conclui-se que a potência e a qualidade temporal do dulçor dependem do perfil glicosídico, destacando RM (e RD) como marcadores de desempenho sensorial superior. Em conclusão, embora os glicosídeos de esteviol sejam adoçantes de alta intensidade, sua potência de doçura e perfis sensoriais temporais variam de acordo com sua composição química. Essas descobertas fornecem informações valiosas para a indústria alimentícia, auxiliando na substituição da sacarose em diferentes produtos.

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - VANESSA RIOS DE SOUZA - UFLA (Membro)
Externo à Instituição - SÉRGIO AUGUSTO DE SOUSA CAMPOS - UNILAVRAS (Suplente)
Externo ao Programa - SABRINA CARVALHO BASTOS - DNU/FCS (Membro)
Externo à Instituição - RAFAEL CARVALHO DO LAGO - UFLA (Membro)
Interno - LUIS ROBERTO BATISTA (Membro)
Interno - ELISANGELA ELENA NUNES CARVALHO (Suplente)
Presidente - ANA CARLA MARQUES PINHEIRO (Membro)