Banca de DEFESA: KARINE GONÇALVES DE OLIVEIRA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: KARINE GONÇALVES DE OLIVEIRA
DATA: 31/10/2025
HORA: 08:00
LOCAL: On line
TÍTULO:

EFEITO CRIOPROTETOR DA NANOFIBRA DE CELULOSE EXTRAÍDA DE CASCA DE MARACUJÁ (Passiflora cincinnata) EM IOGURTE CONGELADO

PALAVRAS-CHAVES:

crioproteção; cristais de gelo; polissacarídeo; produtos lácteos

PÁGINAS: 54
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
RESUMO:

O congelamento é um método de conservação que permite manter a matriz alimentar com aspecto mais próximo do natural. No entanto, a formação dos cristais de gelo durante o congelamento é um parâmetro de grande preocupação nas indústrias de alimentos, sobretudo de produtos lácteos, uma vez que este processo causa alterações na estrutura do produto. Além disso, durante as operações de transporte e armazenamento, podem haver flutuações de temperatura que intensificam as mudanças físico-químicas nos alimentos. Uma forma de amenizar estes danos é a aplicação de agentes crioprotetores. Diante do exposto, o objetivo do trabalho foi avaliar o potencial crioprotetor das nanofibras de celulose extraído da casca de maracujá em iogurte congelado durante o armazenamento com flutuação de temperatura. Este estudo avaliou o potencial crioprotetor de nanofibras de celulose (CNF) extraídas da casca de maracujá (Passiflora cincinnata) em iogurte congelado. A metodologia envolveu a extração e caracterização das CNF, seguida pela produção de iogurte com diferentes concentrações de CNF: 0% (Tratamento A), 0,25% (Tratamento B), 0,5% (Tratamento C), 0,75% (Tratamento D) e 1% (Tratamento E). As amostras foram armazenadas por 90 dias sob flutuação de temperatura e avaliadas quanto a parâmetros físico-químicos, reológicos, térmicos (ponto de congelamento e DSC) e texturais.  As nanofibras de celulose obtidas apresentaram diâmetros nanométricos (18,8 nm a 27,2 nm). A incorporação de CNF não alterou significativamente o teor de umidade e gordura do iogurte, mas melhorou a estabilização da matriz proteica e aumentou a aeração. Todas as amostras com CNF exibiram comportamento pseudoplástico nos parâmetros reológicos analisados. As análises térmicas demonstraram que as amostras com CNF apresentaram pontos de início de congelamento mais baixos e picos de fusão menos pronunciados, o tratamento C (0,5% CNF) destacou-se com o ponto de início de congelamento mais baixo (-4,39°C), sugerindo formação de cristais de gelo menores e uniformes. A análise de Espectroscopia de Infravermelho com Transformada de Fourier (FTIR) confirmou a incorporação das CNF, identificando a vibração de deformação C-H da celulose em 897 cm⁻¹. Durante o armazenamento, as nanofibras reduziram a taxa de derretimento e estabilizaram a cor do iogurte. A microestrutura foi preservada, especialmente no Tratamento C, com poros menores e mais uniformes. Concluindo que, as nanofibras de celulose da casca de maracujá demonstraram ser um crioprotetor eficaz para iogurtes congelados, sendo uma solução inovadora e sustentável para aprimorar a qualidade e a vida útil de produtos lácteos congelados, aproveitando um subproduto agroindustrial.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - ANA PAULA PEREIRA BRESSANI - UFLA (Suplente)
Externo à Instituição - ISIS CELENA AMARAL - IFMG (Membro)
Presidente - JAIME VILELA DE RESENDE (Membro)
Interno - MARIA CECÍLIA EVANGELISTA VASCONCELOS SCHIASSI - UFLA (Membro)
Externo à Instituição - PATRICIA APARECIDA PIMENTA PEREIRA - UFOP (Suplente)