Banca de DEFESA: ÉNIO LÚCIO MUSSA JOSÉ

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ÉNIO LÚCIO MUSSA JOSÉ
DATA: 06/03/2026
HORA: 14:00
LOCAL: videoconferência
TÍTULO:

Aplicação de revestimento comestível com potencial antioxidante usando extrato hidroalcoólico de Moringa oleífera lam em hamburgueres bovinos

PALAVRAS-CHAVES:

Vida útil, Oxidação lipídica, Produto cárneo reestruturado, carne bovina, conservação de alimentos

PÁGINAS: 35
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia de Produtos de Origem Animal
RESUMO:

A oxidação lipídica e a degradação pigmentar são os principais limitantes da vida útil de produtos cárneos processados, impulsionando a busca por embalagens ativas e estratégias clean label. Esta dissertação objetivou desenvolver, caracterizar e aplicar um revestimento comestível à base de gelatina (8% p/v) incorporado com extrato hidroalcoólico de folhas de Moringa oleifera Lam. (MOL) para a preservação da qualidade de hambúrgueres bovinos. O trabalho foi estruturado em duas etapas experimentais complementares, avaliando a estabilidade dos produtos sob refrigeração (4 ± 1 °C por 12 dias) e congelamento (-18 ± 1 °C por 60 dias). A caracterização do extrato de MOL por HPLC-DAD revelou o ácido gálico e o ácido clorogênico como compostos fenólicos majoritários, enquanto a análise por CG-EM identificou elevada concentração de linolenato de metila, precursor de ácidos graxos ômega-3. No estudo sob refrigeração, o tratamento com 5% de extrato (MOR5) apresentou o maior potencial antioxidante, inibindo a formação de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) em aproximadamente 28,8% no 12º dia, além de promover maior retenção do componente vermelho (a*) e estabilidade tonal (h°) em comparação ao CONT. No experimento sob congelamento, os revestimentos aditivados com extrato de Moringa oleífera Lam  mantiveram os índices de oxidação significativamente abaixo dos limites de aceitabilidade sensorial, sendo que a concentração de 2% (MOR2) mostrou-se tecnicamente suficiente e economicamente mais viável para estabilizar a oximioglobina e mitigar o escurecimento superficial. Em ambos os estudos, o pH e a perda de peso não foram influenciados negativamente pela incorporação do extrato. Conclui-se que o revestimento de gelatina funcionalizado com Moringa oleífera Lam constitui uma estratégia tecnológica promissora e sustentável, atuando como barreira física e antioxidante natural capaz de estender a vida útil e preservar os atributos de frescor de hambúrgueres bovinos, atendendo à demanda global por alimentos livres de aditivos sintéticos.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - ALCINEIA DE LEMOS SOUZA RAMOS (Membro)
Interno - ANGELICA SOUSA GUIMARAES - UFLA (Suplente)
Interno - MARIELLE MARIA DE OLIVEIRA PAULA - UFLA (Membro)
Externo à Instituição - MONALISA PEREIRA DUTRA ANDRADE - UFVJM (Membro)
Externo à Instituição - PAULO ROGÉRIO FONTES - UFV (Suplente)
Interno - EDUARDO MENDES RAMOS (Membro)