Banca de DEFESA: GABRIELA DE FATIMA RIBEIRO

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: GABRIELA DE FATIMA RIBEIRO
DATA: 08/07/2026
HORA: 08:00
LOCAL: Google meet
TÍTULO:

QUALIDADE E APLICAÇÃO DE FARINHA PRODUZIDA A PARTIR DE RAÍZES DE BATATA-DOCE

PALAVRAS-CHAVES:

Antocianinas; atividade antioxidante; Ipomoea batatas L.; secagem; muffins sem glúten.

PÁGINAS: 90
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
ESPECIALIDADE: Fisiologia Pós-Colheita
RESUMO:

A batata-doce é um alimento amplamente consumido no mundo devido ao seu apelo nutricional, funcional e sensorial e à adaptação da cultura a diferentes condições edafoclimáticas.  Entretanto, em função de sua alta perecibilidade, está sujeita a altos índices de perdas pós-colheita. A secagem é uma das mais antigas técnicas de conservação, que permite a transformação de um alimento perecível em durável, sendo a farinha um produto obtido a partir desse processo. O presente trabalho teve como objetivo a produção de farinha de raízes de batata-doce, a avaliação da sua qualidade e sua aplicação na produção de muffin. A raiz de batata-doce foi imersa em água (controle) e soluções de ácido ascórbico 1% e 1,5% e ácido cítrico 1% e 1,5%, por 10 minutos, desidratadas à 60 ºC até atingirem um teor de umidade de cerca de 10% e triturada para obtenção da farinha. A farinha foi aplicada na elaboração de muffins sem glúten e sem lactose, avaliando sua aplicação em produtos de panificação. As seguintes variáveis foram analisadas: perfil de antocianinas e compostos fenólicos, amido total, granulometria, composição centesimal, parâmetros de cor, atividade antioxidante e perfil de textura. Os melhores teores de antocianinas e compostos fenólicos foram do tratamento com ácido cítrico 1,5%, enquanto menor estabilidade desses compostos foram encontrados nos tratamentos com ácido ascórbico, indicando maior degradação dos compostos. Os maiores teores de amido foram do tratamento controle e ácido cítrico 1,5%, no geral variou de 74,68 a 81,08%. Na granulometria, as partículas ficaram retiras nas peneiras de maior abertura. Os muffins com substituição de farinha de batata-doce, apresentaram valores maiores de compostos fenólicos e atividade antioxidante comparado ao muffin de trigo. Os tratamentos com ácido cítrico, especialmente na concentração de 1,5%, proporcionaram maiores valores nos ensaios ABTS e FRAP. A coloração dos muffins foram de tonalidade mais avermelhada e menor luminosidade. Na análise de textura os muffins com farinha de batata-doce apresentaram maior dureza, e menor elasticidade e coesividade. Os resultados demonstram que a farinha de batata-doce roxa possui potencial tecnológico e funcional para aplicação em muffins sem glúten, contribuindo para o aumento de compostos bioativos e da atividade antioxidante do produto final. Esses resultados demonstram o potencial da utilização da batata-doce no processamento de alimentos, como muffins e contribui para aumento da atividade antioxidante e compostos bioativos dos produtos.

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - BRIGIDA MONTEIRO VILAS BOAS - IFSM (Membro)
Presidente - EDUARDO VALERIO DE BARROS VILAS BOAS (Membro)
Interno - ELISANGELA ELENA NUNES CARVALHO (Membro)
Externo à Instituição - HANNA ELISIA ARAÚJO DE BARROS - FMU (Suplente)
Externo à Instituição - INGRID ALVES SANTOS - UESB (Suplente)