Banca de DEFESA: THATIANA ANDRADE FONSECA SOUSA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: THATIANA ANDRADE FONSECA SOUSA
DATA: 28/08/2026
HORA: 14:30
LOCAL: Defesa online - link: meet.google.com/nxq-xfrd-tdf
TÍTULO:

AVALIAÇÃO SENSORIAL, FORMULAÇÃO E PERFIL AROMÁTICO DE BEBIDA SIMBIÓTICA À BASE DE AMENDOIM E YACON COM Lacticaseibacillus rhamnosus e Bifidobacterium longum

PALAVRAS-CHAVES:

 Arachis hypogaea, Smallanthus sonchifolius , fermentação lática,  bebida simbiótica, análise sensorial, DCCR.

PÁGINAS: 131
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Engenharia de Alimentos
RESUMO:

A crescente demanda por alimentos funcionais e de origem vegetal tem impulsionado o desenvolvimento de produtos capazes de aliar benefícios à saúde, sustentabilidade e qualidade sensorial. Nesse contexto, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma bebida simbiótica fermentada à base de extrato de amendoim (Arachis hypogaea L.) e extrato de farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius), utilizando culturas probióticas de Lacticaseibacillus rhamnosus e Bifidobacterium longum. Inicialmente, foi avaliado o potencial fermentativo dessas culturas em matriz vegetal por meio do monitoramento do crescimento microbiano, consumo de açúcares, produção de ácidos orgânicos, pH e acidez titulável. Ambas as linhagens apresentaram crescimento satisfatório, porém L. rhamnosus destacou-se pelo melhor desempenho fermentativo, sendo selecionada para as etapas subsequentes. Na otimização da formulação, foi aplicado um Delineamento Composto Central Rotacional para avaliar os efeitos das concentrações de extrato de farinha de yacon e sacarose sobre as características fermentativas, microbiológicas, físico-químicas, sensoriais e aromáticas das bebidas. Os tratamentos T3 (3% de yacon e 8,5% de sacarose), T8 (10% de yacon e 10% de sacarose) e T9 (10% de yacon e 5% de sacarose) apresentaram as maiores médias de impressão global. O tratamento T3 destacou-se pelo maior crescimento microbiano e melhor aceitação dos atributos aroma e sabor, enquanto o T8 apresentou maior consumo de açúcares e produção de ácido lático. O tratamento T9 apresentou maior produção de ácidos totais, indicando maior capacidade de acidificação da matriz fermentada. A análise do perfil aromático por HS-SPME/GC-MS revelou predominância de aldeídos e álcoois, com destaque para hexanal, octanal, nonanal, benzaldeído, fenilacetaldeído e 1-hexanol. De maneira geral, os resultados demonstram que a combinação entre extrato de amendoim, extrato de farinha de yacon e L. rhamnosus apresenta elevado potencial para o desenvolvimento de bebidas simbióticas fermentadas de origem vegetal, contribuindo para a inovação no setor de alimentos funcionais e fornecendo subsídios para estudos futuros voltados ao aprimoramento da estabilidade, aceitação sensorial e propriedades funcionais dessas bebidas.

MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - ROBERTA HILSDORF PICCOLI - DCA/ESAL (Suplente)
Externo ao Programa - LIDIANY MENDONCA ZACARONI LIMA - DQI/ICN (Membro)
Presidente - JOSE GUILHERME LEMBI FERREIRA ALVES (Membro)
Externo à Instituição - ERNANDES BENEDITO PEREIRA - UNIFAL (Suplente)
Externo à Instituição - ELIANA SETSUKO KAMIMURA - USP (Membro)